Все, что нужно знать повару об уборке рабочего места

Рабочее место повара должно содержаться в чистоте. За ее поддержание ответственен сам сотрудник.

Часть обязанностей перекладывают на уборщика, но некоторые мероприятия должен выполнять непосредственно повар.

О том, какие требования предъявляют к уборке рабочего места повара, читайте в статье.

Чем регулируется?

Уборка рабочего места повара регулируется СанПиН 2.3.6.1079-01. В документе прописаны санитарно-гигиенические требования, которые должны выполнять все сотрудники общепита. Их основная цель – поддержание чистоты и исключение вероятности пищевого отравления служащих и посетителей учреждения.

Если будут обнаружены нарушения, в том числе, на рабочем месте повара, учреждению грозит штраф. В случае серьезных погрешностей, возможно закрытие заведения.

Что касается уборки рабочего места повара, то перечень мероприятий перечислен в должностной инструкции. Такой документ не относится к обязательным, но он есть в большинстве организаций общепита.

Бумага позволяет скоординировать действия персонала и грамотно выстроить рабочий процесс. Документ может быть составлен юристом, секретарем или руководителем организации.

Общие требования к проведению текущей и генеральной

На предприятии общепита должна проводиться как текущая, так и генеральная уборка. Текущая выполняется ежедневно, а генеральная согласно намеченному заранее графику, но не реже 1 раза в месяц. При необходимости выполняют дезинсекцию и дератизацию (уничтожение насекомых и грызунов).

Список мероприятий по ежедневной уборке:

• уборка столов;
• мытье пола;
• чистка мебели;
• замена скатертей;
• чистка плит;
• удаление грязи со всех рабочих поверхностей;
• очищение духового шкафа;
• поддержание чистоты вытяжки и холодильной камеры;
• мытье посуды и оборудования.

Обязательно поддерживается порядок в кухонных цехах, на баре, в вестибюле, в зале и санузлах. Обработку выполняют с использованием дезинфицирующих средств.

Генеральная уборка предполагает расширенный список действий. Это довольно трудоемкое занятие, в котором принимает участие весь персонал.

Помимо перечисленных мероприятий, список дополняют следующими видами работ:

1. Химчистка жалюзи и штор.
2. Мытье окон и дверей.
3. Обработка стен и потолков.
4. Мытье фасада.
5. Очистка вытяжек и кондиционеров.
6. Размораживание, мытье и дезинфекция холодильного оборудования.

Правила наведения порядка

Правила приведения рабочего места в порядок распространяются не только непосредственно на тот стол, за которым работает повар. Есть отдельные нормативы по мытью посуды, кухонного инвентаря и оборудования. Их обязан знать и соблюдать каждый повар.

Мытье посуды

Механическая мойка посуды осуществляется в профессиональных моечных машинах. Используют технику в соответствии с имеющейся инструкцией. Однако без ручной обработки обойтись не удастся.

Порядок ее выполнения:

• удаление пищевых остатков механическим способом;
• мытье в первой секции ванны с использованием средств для обработки посуды;
• мытье во второй секции ванны в воде с температурой не менее 40 градусов;
• моющие средства также используют, но их должно быть в 2 раза меньше, чем в первой ванне;
• ополаскивание посуды в чистой воде — для этого используется третья ванна;
• сушка на полках с решетками.

После завершения рабочей смены посуду дезинфицируют, вместе со столовыми приборами. Если в процессе мытья обнаруживают изделия с трещинами, сколами или иными дефектами, их утилизируют. Продолжать использовать такую посуду нельзя.

Для мытья бокалов, кружек и стаканов применяют шприцевальные установки. Если в учреждении отсутствуют профессиональные мойки, то после ручной обработки столовые приборы прокаливают в духовых или сухожаровых шкафах не менее 10 минут.

Кухонный инвентарь

Правила по уборке и хранению кухонного инвентаря:

1. Инвентарь для разделки готовых и сырых продуктов должен храниться раздельно.
2. После каждого использования инвентарь подвергают механической обработке, моют в горячей воде с использованием чистящих средств.
3. Ополаскивают проточной водой.

Разделочный инвентарь обязательно подлежит маркировке:

• «СР»- сырая рыба,
• «ВО» — вареные овощи,
• «РГ» — рыбная гастрономия и пр.

Оборудование

Основные правила ухода за оборудованием:

1. Обработка оборудования выполняется по мере его загрязнения в течение дня. Обязательно его мытье после завершения смены.
2. Поверхности рабочих столов моют не просто водой, а с использованием дезинфицирующих средств. Минимальная температура воды составляет 40 градусов. После обработки оборудование насухо вытирают.
3. Если сотрудник допускается до мытья оборудования впервые, он должен быть проинструктирован менеджером по персоналу.
4. Недопустимо осуществлять уборку оборудования, если оно включено в электросеть.
5. При проведении обработки нужно следить за тем, чтобы вода не попала в электрические детали.
6. Плиту, печи, фритюр и другие приборы, работающие при высокой температуре, моют только после полного остывания.

Полы

Полы на предприятии общепита моют 2 раза в день. Для выполнения уборки рекомендуется использование мыльно-содового раствора, для приготовления которого потребуется 10 л воды, 200 г мыла и соды.

Уборка после смены

Уборка рабочего места после смены включает в себя следующий список мероприятий:

• мытье, просушка и раскладывание по местам кухонного инвентаря и оборудования;
• уборка мусора;
• мытье стен за оборудованием;
• дезинфекция рабочих столов;
• мытье всего напольного покрытия на кухне.

После завершения смены повар должен переодеться и сложить в шкаф свою униформу. Менеджер обязательно контролирует качество уборки.

Чистка мест хранения продуктов

Главное место хранения продуктов на кухне – это холодильники. Они должны содержаться в чистоте, поэтому для их разморозки, уборки и дезинфекции существуют отдельные правила.

В процессе проведения работ выполняют следующие мероприятия:

1. Убирают из холодильника все продукты. Выбрасывают те, у которых истек срок годности.
2. Протирают полки, стенки и резиновые уплотнители.
3. Выметают мусор.
4. Обрабатывают дверцы и ручки с наружной стороны холодильника.

Ревизию проводят не реже 1 раза в неделю, а размораживание каждые 3 месяца. Шкафы для хранения продуктов перебирают и моют 1 раз в неделю, удаляют с них пыль и жировой налет ежедневно.

Гигиена и внешний вид

Правила личной гигиены повара:

• перед тем как приступить к выполнению своих обязанностей повар должен вымыть руки — эту процедуру ему необходимо повторять регулярно в течение рабочего дня;
• для вытирания рук используется воздушная сушилка, одноразовые полотенца или полотенца со специальной маркировкой;
• на рабочем месте недопустимо жевание жвачки, употребление в пищу продуктов в процессе приготовления блюд;
• над продуктами нельзя чихать и кашлять;
• волосы всегда должны быть собраны и укрыты колпаком;
• ногти обязательно коротко стригут, недопустимо покрывать их лаком;
• на работу не надевают ювелирные украшения;
• раны должны быть закрыты пластырем;
• работать на кухне можно только в одноразовых перчатках;
• перед рабочей сменой повара должны принимать душ, мыть голову, запрещено использование резкого дезодоранта.

До работы не допускают поваров с признаками инфекционных заболеваний.

Рабочая одежда и правила ее использования

Правила ухода и использования рабочей одежды:

1. Униформа должна быть чистой. В ее перечень входит: колпак, перчатки, штаны, китель, фартук.
2. Запасную одежду и личные вещи нельзя хранить вблизи мест приготовления блюд. Для них должен быть предусмотрен специальный шкафчик в раздевалке.
3. Обычная одежда и униформа хранятся отдельно.
4. Униформа должна содержаться в чистоте и быть отглаженной.
5. Обувь носят закрытую, из кожи и кожзама, на резиновой подошве. Оптимальная высота каблука – 4 см. Обувь должна быть чистой и исправной.

Заключение

Уборка рабочего места повара включает в себя огромный перечень мероприятий, которые должны проводиться с определенной периодичностью. Только при выполнении всех требований на кухне будет поддерживаться чистота, и соблюдаться санитарно-гигиенические требования.