Дельные рекомендации, как правильно хранить копченое мясо

Копчение – это метод приготовления, который предполагает обработку дымом или коптильной жидкостью. Оно не только придает мясу аппетитный запах и вкус, но и продлевает срок его годности.

Правила хранения копченых продуктов зависят, прежде всего, от температуры приготовления. Как правильно хранить копченое мясо в домашних условиях, расскажем в статье.

Правила хранения в домашних условиях

Для предупреждения порчи хранить копченые продукты нужно в проветриваемых сухих и темных помещениях. Оптимальная температура составляет не более 8…10 С, а уровень влажности – 60-75%.

В качестве упаковки используется:

• сухая целлофановая пленка,
• пергамент,
• вакуумный пакет,
• герметичный контейнер,
• просоленная ткань и даже листья крапивы.

Срок годности определяется как температурой, так и выбранным способом хранения.

Чтобы копченое мясо было вкусным и безопасным, нужно соблюдать несколько правил:

1. Не помещать в холодильник или кладовую горячие продукты для остывания.
2. Плотно укладывать готовые куски мяса в пищевой контейнер или оборачивать пленкой, которая пропускает воздух.

   При хранении в холодильнике или прохладном помещении (кладовой, чердаке и др.) пленку необходимо регулярно менять.

   Мясо горячего копчения можно также хранить в стеклянных и эмалированных контейнерах.

3. Перед укладкой в контейнер или вакуумный пакет рекомендуется обернуть куски мяса целлофаном, пергаментной или вощеной бумагой. Хранение в полиэтиленовом пакете и пищевой пленке сокращает срок годности в несколько раз.
4. Соблюдать принцип товарного соседства – не класть рядом с копченостями сырое мясо, рыбу и другие продукты, которые нуждаются в обязательной термообработке.
5. Перед тем, как упаковать и уложить продукт на хранение, давать ему полностью остыть. Особенно это касается мяса горячего копчения, которое активно выделяет влагу при охлаждении.
6. До упаковки и при размораживании обсушить копчености бумажными полотенцами, убирая конденсат, в котором быстро размножаются патогенные микроорганизмы.
7. Перед приготовлением разрезать мясо на небольшие порции, которые будет легко съесть за 1-2 дня. Разрезанный продукт сохраняет свои свойства хуже, чем неразрезанный.
8. Не хранить копчености в помещениях со сквозняком или затхлым запахом. Причиной неожиданной порчи пищи может быть и неправильное утепление стен, которое приводит к накоплению конденсата внутри комнаты.

Где держать?

Копченое мясо относится к скоропортящимся продуктам, поэтому хранить его рекомендуется в холодильной или морозильной камере. Чем ниже температура в отсеке, тем дольше копчености остаются пригодными к употреблению.

В холодильнике

Температура +4…+8 С позволяет сохранить упругую структуру, корочку и вкус копченостей. Чтобы обеспечить нужные условия, следует включить низкотемпературный режим и избегать охлаждения теплых блюд внутри камеры.

При хранении копченое мясо размещают в нижних отделах холодильника. Если прибор не имеет маркировки «No Frost» и охлаждается капельным способом, нельзя придвигать упаковки с копченым мясом к задней стенке камеры.

Чтобы продлить срок хранения мяса в холодильнике, нужно завернуть куски в марлю, смоченную в растворе соли (1 ст.л. соли на 1 стакан воды), а затем обернуть в пергамент и обвязать.

Можно ли в морозилке?

Морозильную камеру используют в тех случаях, когда сохранить мясо нужно на срок более 1,5-2 недель. Для сохранения структуры мясо охлаждение должно быть быстрым, поэтому нужно соблюсти несколько правил:

• перед укладкой копченостей полностью освободить одно из отделений морозильной камеры;
• включить низкотемпературный режим и оставить агрегат на 2 часа для стабилизации условий в отсеке;
• если морозильное отделение охлаждается капельно и требует размораживания, убедиться, что на стенках нет изморози и слоя снега;
• копчености выкладывать небольшими кусками, в один слой и на некотором расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить циркуляцию холодного воздуха.

В отличие от охлаждения, размораживание мяса после хранения должно быть максимально плавным. Прежде, чем переложить продукт в холодильник, нужно включить его на низкотемпературный режим и подождать 2-3 часа. Копчености размораживают в сухой зоне в нижней части холодильной камеры.

При комнатной температуре

Хранить мясо без дополнительного охлаждения допускается только в темных, проветриваемых и сухих помещениях: например, на чердаках или в кладовых. Погреб или подвал могут не подойти из-за высокой влажности.

В помещении не должно быть плесени, насекомых и животных. Перед укладкой мяса на хранение рекомендуется обработать стены и полки помещения раствором кальцинированной соды или едкого натра. Низкий уровень влажности и проветривание можно обеспечить за счет принудительной вентиляции.

Хранить мясо можно следующими способами:

• в ткани, пропитанной солевым раствором;
• в мешках из натурального полотна (хлопка, джута, конопли);
• в деревянных ящиках;
• в листьях крапивы и упаковке, не блокирующей доступ воздуха.

Срок годности мяса при хранении в прохладных помещениях составляет от нескольких дней до 2-3 месяцев.

Как сохранить в вакуумной упаковке?

Вакуумная упаковка изолирует продукты от воздействия внешней среды и позволяет продлить срок их хранения в 1,5-3 раза. Для хранения можно использовать специальные контейнеры или пакеты с клапаном. Для удаления лишнего воздуха применяют вакууматор.

Как хранить копченое мясо в вакуумной упаковке, подскажет видео:

Сколько хранится?

Способ копчения определяет не только его вкус, но и уровень влажности мяса, поэтому автоматически влияет на срок его хранения.

Горячего копчения

Горячее копчение происходит в коптильной печи или коптильне при температуре 80…120 С. Это позволяет уничтожить болезнетворные организмы и продлить срок хранения продукта без тщательного просушивания и длительной обработки дымом.

Обернув небольшие куски марлей или тканью, пропитанной солевым раствором, можно увеличить продолжительность хранения мяса в холодильнике до 1-2 недель.

Сроки хранения мяса горячего копчения в зависимости от температуры:

Копчености, обработанные горячим методом, рекомендуется хранить только в агрегатах с низкой температурой, а не в прохладных помещениях.

Холодного

Холодное копчение проходит при температуре не выше +30 С. Консервирующие свойства обеспечиваются за счет предварительной обработки (просаливания или маринования), просушивания и длительной обработки дымом.

Особенности для утки и гуся

Утятина и гусятина отличаются высоким содержанием жиров. Готовые копчености из такого мяса портятся быстрее, чем из диетических продуктов.

Срок хранения продуктов зависит от температуры:

• +5…+70С – до 12 часов;
• 0…+50С – до 24 часов;
• -3…00С – до 2 суток.

При глубокой заморозке применяются такие же рекомендации по срокам хранения, как и для других видов мяса. Если тушка уже разрезана на куски, необходимо смазать их жиром и поместить в вакуумный контейнер или завернуть в пергамент, а затем в пищевую пленку.

Целую птицу необходимо предварительно подморозить без упаковки в течение 1,5-2 часов. Это позволит избежать обильного выделения конденсата при нагревании.

Что влияет на срок годности?

Помимо температуры хранения, на срок годности мяса влияют:

1. Влажность. Конденсированная влага и мясной сок – благотворная среда для патогенных бактерий. Если влажность в комнате выше 75% или в отсеке с копченостями есть источник пара, то на копченостях могут появиться следы гниения и плесень.
2. Доступ солнечного света и воздуха. При повышенной влажности и отсутствии доступа кислорода на продуктах может возникнуть плесень и следы гниения. Особенно это характерно для нежирных видов мяса, обработанных горячим способом. Хранение в хорошо освещенном месте, напротив, ухудшает вкус и качество продукта.
3. Способ приготовления и состав. Несмотря на более высокую температуру обработки при горячем копчении, готовые блюда хранятся хуже, поскольку имеют более высокую внутреннюю влажность и низкое содержание солей. Консерванты, добавляемые в промышленные и некоторые домашние копчености, позволяют убить патогенную флору и продлить срок годности.

В каких случаях копчености нельзя употреблять в пищу?

Продолжительность хранения копченого мяса варьируется в зависимости от условий. В некоторых случаях установленное количество дней или часов еще не прошло, но продукт уже имеет признаки несвежести. Разница рекомендуемого и реального срока годности может отличаться в 2-3 раза.

К подозрительным признакам относятся:

• белый налет;
• липкость, большое количество влаги;
• рыхлая, неупругая структура мякоти, которую легко разделить на волокна;
• кислый запах, наличие посторонних резких запахов.

Для промышленных копченостей признаком порчи является и нарушение вакуумной упаковки. Поскольку срок годности устанавливается с учетом изоляции от внешней среды, повреждение пленки приведет к быстрому размножению бактерий и повышению влажности.

Как проверить мясо и можно ли убрать признаки порчи?

Чтобы проверить, не испорчено ли мясо, не нужно его пробовать. Самый простой способ определения свежести продукта – это нарезание горячим ножом.

Хорошо прогрев металлический нож, нужно воткнуть его в кусок или сделать глубокий надрез. Если мясо испорчено, то выделяющийся сок, нож и теплый срез будут иметь отчетливый неприятный запах.

Если сомнения в качестве продукта сохраняются, можно прогреть небольшой ломтик в микроволновой печи или на сковороде. В первые минуты приготовления кислый запах пропавшего мяса резко усиливается.

Заключение

Сохранить свежесть и вкус копченого мяса поможет правильно выбранный режим температуры и влажности. В зависимости от способа приготовления, продукт можно оставить как в холодильнике или морозильной камере, так и в сухом прохладном помещении.

Чтобы избежать порчи копченостей, нужно учесть способ его приготовления и предполагаемую длительность хранения.