Рожки да ножки, или как правильно организовать хранение мясных субпродуктов

Субпродукты имеют меньший срок хранения, чем мясо.

Это связано с более рыхлой структурой продукта и его повышенной влажностью.

Как правильно организовать хранение разных видов субпродуктов в домашних условиях, описано в этой статье.

Что это такое, их классификация

Внутренние (требуха, ливер) и некоторые внешние (уши, вымя, копыта) части туши сельскохозяйственных животных. Качественные субпродукты, имея небольшую стоимость, могут обладать высокой пищевой ценностью.

По пищевой и кулинарной ценности субпродукты разделяют на две категории. К 1 категории относят:

• язык;
• печень;
• почки;
• сердце;
• мозги;
• диафрагма;
• рубец говяжий;
• вымя говяжье;
• хвосты говяжьи и бараньи.

Во 2 категорию входят части туш, имеющие невысокую пищевую ценность:

• легкие;
• желудок;
• уши;
• хвост свиной;
• калтык (часть трахеи);
• губы;
• копыта с нижней частью ноги;
• половые органы, яички.

Эта разновидность обычно используется как:

• добавка в колбасный фарш,
• начинку для пирогов,
• для изготовления закусок к пиву (копченые уши),
• холодца и приготовления специфических национальных блюд.

Рекомендуемые сроки, согласно ГОСТ

Срок хранения продуктов зависит от качества сырья и соблюдения правил обработки мяса. После разделки туши субпродукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной переработки, тщательно очищают от пленок, остатков мышечных волокон, жира.

После очистки субпродукты подлежат обязательному охлаждению в течение 3-4 ч, при температуре 0 +4 градуса. На предприятиях требуху раскладывают на металлических (нержавеющая сталь) противнях в один слой.

В домашних условиях:

1. В эмалированных.
2. Стеклянных.
3. Керамических широких мисках.

Накрывать крышками или затягивать пленкой требуху не нужно, лишняя влага из мяса должна испариться.

Для охлажденных

Охлажденные указанным выше способом субпродукты, могут храниться:

• при температуре 0 градусов – до 3 суток;
• при +4 +6 градусах – не более полутора суток;
• при +10 +12 – до 12 ч.

При комнатной температуре охлажденный продукт не испортится 3-4 ч. Кроме температуры хранения, имеет значение и влажность воздуха.

Чтобы охлажденная требуха не пересыхала, ее хранят при влажности воздуха 80%. В домашних условиях этот показатель получают, накрыв мясо влажной тонкой (марля, бязь) тканью.

Замороженных

Для длительного хранения, предварительно охлажденные субпродукты замораживают. От степени заморозки зависит срок хранения:

1. При температуре -12 градусов требуха остается пригодной к дальнейшему использованию 4 месяца.
2. При -18 градусах – полгода.
3. При -25 градусах – до 10 месяцев.

В обычном холодильнике (температура от +2 до +6 градусов) замороженные субпродукты можно хранить 2 суток (срок до полного размораживания). При комнатной температуре заморозка держится до 4 ч.

Условия

Для длительного хранения очищенные и охлажденные субпродукты необходимо сортировать по видам (степени плотности, кулинарному назначению):

• язык;
• сердце и печенка;
• мозги;
• ливер, легкие, трахея, вымя – на фарш и начинку на пироги;
• хвосты, копыта, уши – на крепкий студень.

Из-за необходимости предварительного вымачивания для удаления горечи перед готовкой, почки хранят отдельно от другой требухи.

Перед упаковкой требуху необходимо избавить от лишней влаги, промокнув полотенцем или бумажными салфетками. Удобно сразу укладывать мясные части в тару порционно, поскольку повторная заморозка уже однажды размороженных субпродуктов запрещена.

В домашних условиях мясной продукт упаковывают:

• в полиэтиленовые пакеты (удобны пакеты с зип застежкой);
• пищевую пленку;
• фольгу;
• пластиковые контейнеры с крышками.

Для упрощения поиска нужного продукта в морозилке, опытные хозяйки вкладывают в пакеты этикетки с указанием наименования мяса и даты упаковки.

Для длительного хранения субпродуктов в морозильной камере можно прибегнуть к вакуумной упаковке. В вакууме пища дольше сохраняет свежесть, влажность и вкус. В магазинах бытовой техники можно приобрести недорогой бытовой вакууматор и пакеты к нему.

Кроме замораживания практикуется засолка субпродуктов, консервирование (проваренную требуху заливают жиром или топленым маслом), сушка (в дегидраторе или духовом шкафу).

Заключение

Самый удобный и простой способ хранения субпродуктов в домашних условиях – это их заморозка с использованием вакуумной упаковки. В таких условиях пища останется свежей и сохранит все полезные качества до года.