foto48743-1Длительное хранение продуктов естественного происхождения зачастую осложняется деятельностью микроорганизмов и бактерий, которые поражают мясо существа и приводят его в негодность.

Это же касается и рыбы, которая вылавливается в отдалении от берега и населенных пунктов.

Чтобы качественный и вкусный морепродукт попал на стол, может потребоваться несколько недель, которых при обычных условиях нет. Решение данной проблемы заключается в правильной заморозке рыбы.

О популярных способах замораживания рыбы расскажем далее.

Для чего нужна заморозка?

foto48743-2Замораживание считается одним из наиболее эффективных методов консервирования продукта.

Правильно выполненная процедура позволяет сохранить пищевые и вкусовые характеристики рыбы в течение продолжительного периода.

Замораживание также используется в качестве подготовительного мероприятия, предшествующее устранению влаги из продукта с использованием механических или тепловых способов.

Виды

Рассмотрим существующие способы заморозки разных видов рыбы.


Морская

Не редкость, когда рыболовное судно вынуждено пребывать вдали от берега в течение длительного срока. Зачастую возникает необходимость сохранения товарного вида рыбы, выловленной в первые дни. В подобных обстоятельствах используется морская заморозка, которая проводится непосредственно на корабле.

Для сохранения морепродуктов потребуется установить на судно мощные морозильники. Оперативность заморозки позволяет в полной мере сохранить текстуру мяса, его вкусовые и пищевые свойства.

Береговая

В данном случае процедура реализуется в заводских условиях. Поэтому рыболовам потребуется доставить морепродукт в порт, после чего улов отвозится на комбинат.

Во время транспортировки рыба хранится в холодной морской воде. Береговой способ можно назвать менее затратным, однако при этом снижается качество продукта.

Методы

Какие есть способы замораживания рыбы:

Естественное

Замораживание по естественному способу считается устаревшим с почти полным отсутствием практического значения. И все же в редких случаях данный метод используется в отдельных районах, где длительное время сохраняются стабильные морозы.

foto48743-3Суть естественного способа заключается в несложной последовательности действий:

  1. Выбирается и очищается открытая площадка обычно непосредственно у места ловли.
  2. Снег в этой зоне заливается водой, чтобы добиться гладкости ледяной поверхности.
  3. После вылова рыба сразу же укладывается на площадку в один слой, и оставляется на несколько часов для полного промерзания.

При окружающей температуре воздуха до -15 градусов морепродукт быстро промерзает, сохраняя при этом товарный вид и вкусовые качества.

Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания? Рыба, замороженное естественным образом при температуре ниже -10 градусов, обладает следующими признаками:

  • плавники – растопыренные;
  • глаза – выпуклые;
  • корочка льда на поверхности;
  • присутствует незначительные потеки крови, располагающиеся вблизи промежутка меж жабр.
Если естественное замораживание происходило при условиях больше -10 градусов, внешний вид морепродукта немного отличается: плавники не расправляются и отсутствуют потеки крови.

Искусственное

Искусственная заморозка морепродуктов осуществляется в специальных камерах и конструкциях с использованием холодильного агента, в которых установлена температура не более -23 градусов. Рыба располагается ровным слоем на специальных полках, изготовленных из оцинкованного железа.

В морозильных установках можно разместить большое количество морепродуктов, однако сам процесс заморозки выполняется достаточно медленно – может потребоваться до 5 суток. При этом на качестве негативным образом сказываются резкие перепады температур, которые возникают из-за необходимости загружать новую партию и вынимать уже готовую.

Существует немало разновидностей морозильных конструкций для искусственной заморозки, в которых рыба может располагаться: в подвешенном виде на крючьях, на грузовых тележках и т.п.

Интенсивное воздушное

foto48743-4Для повышения эффективности искусственной заморозки используются специальные установки.

В них в качестве теплоносителя выступает холодный воздух, циркулирующий со скоростью 5-7 метров с секунду. Именно подобные устройства установлены на большинстве рыболовных судов.

Продукт укладывается на металлические противни с крышками, которые помещаются между двумя поверхностями, где циркулирует хладагент. С применением данного метода на территории РФ замораживается более 90% морепродуктов.

Обработка продукции плиточными камерами

Подобные камеры представляют собой морозильные аппараты с плоскими горизонтальными/вертикальными плитками, по которым циркулирует хладагент.

Принцип работы устройств основан на наиболее интенсивном теплообмене при контакте рыбы с охлаждающей поверхностью. Такие камеры достаточно компактны и эффективны – за 3-4 часа они могут заморозить до 1 200 килограмм улова.


Холодные рассолы

При рассольном замораживании используются специальные растворы поваренной соли, концентрация которых варьируется в пределах 18-22%, а температура – от -16 до -20 градусов.

Морепродукт на поддонах/в корзинах/в контейнерах опускается в такие растворы и помещается в морозильную камеру. Данный способ считается быстрой заморозкой. Его основной недостаток – просаливание мяса.

Кипящие хладагенты

Принцип использования кипящих хладагентов для замораживания основан на распылении жидкого азота в специальных установках. Доведение продукта до нужного состояния происходит быстро, качество очень высокое, однако стоимость данного метода чрезмерна, поэтому он используется в исключительных случаях.

Шоковое

Суть шоковой заморозки заключается не столько в использовании более низких температур, сколько в значительном увеличении скорости охлаждения.

Принцип таков:

  1. foto48743-5Рыба охлаждается в камерах с постепенным изменением температуры от +20 до 0 градусов.
  2. Выполняется начальная стадия заморозки. В течение 20 минут температура изменяется с 0 до -5. Стандартная заморозка на данном этапе занимает 100 минут.
  3. Происходит домораживание – температура опускается до -18 градусов.
  4. Конечный этап – шоковая заморозка. Температура за 40 минут опускается до -30 градусов. При стандартной технологии придется ждать 2,5 часа, при этом минимальная температура составляет –24 градусов.

Во время шоковой заморозки кристаллизация фракций продукта менее интенсивно, что положительно сказывается на его качестве.

Глазурование

Суть глазурования морепродукта заключается в формировании на поверхности ледяной оболочки толщиной не более 4 миллиметров.

Таким образом:

  • улов защищается от влияния негативных факторов внешней среды;
  • предотвращается окисление жировой прослойки;
  • исключается усушка рыбы.

Глазурь образуется путем помещения морепродуктов в воду пресного типа с температурой 1-2 градуса.

Альтернативный вариант – орошение такой же водой при сохранении условий в помещении не более -12 градусов. После обработки рыба помещается в камеры для замерзания жидкости.

Как правильно заморозить свежую в домашних условиях?

Чтобы добиться наибольшей эффективности в заморозке рыбы в домашних условиях, действовать нужно следующим образом:

  1. Выпотрошить и почистить рыбу. При этом важно не опускать ее воду, ведь при последующей разморозке продукт развалится. Для очистки поверхность можно протереть влажной тряпкой.
  2. Смазать растительным маслом.
  3. Обернуть каждую рыбу в пищевую пленку или фольгу.
  4. Поместить в морозильную камеру.

Если рыба слишком большая, допускается разрезать ее на части.

Видео по теме статьи

О способах заморозки рыбы расскажет видео:

Заключение

Итак, правильно выполненная заморозка позволяет сохранить вкусовые и качественные характеристики рыбы. Существует множество различных способов в данной области.

Однако наиболее используемые методы:

  • стандартная искусственная заморозка,
  • интенсивная воздушная,
  • с использованием плиточных камер и шоковая.

Естественный способ утратил свою эффективность, применение кипящих хладагентов экономически нецелесообразно, холодные рассолы просаливают рыбу.