foto48631-1Охлаждение рыбы позволяет продлевать срок ее хранения. Но продукт остается все еще скоропортящимся.

Чтобы сохранить пищевые качества при хранении рыбы, необходимо следовать правилам и четко соблюдать технологию.

Каков срок хранения охлажденной рыбы, в каких условиях должен храниться продукт, расскажем далее.

Что это такое?

В течение первых пары часов после вылова или пока рыба остается живой, она считается свежей. После этого в тканях начинает проходить процесс распада. Чтобы замедлить порчу, продукт необходимо подвергнуть охлаждению.

Охлаждать можно еще живую рыбку или ту, у которой только началось окоченение. Если температуру снизить еще больше, начнется заморозка, при которой часть вкусовых качеств и полезных веществ утрачивается.

Заготовленная промышленным способом, она должна соответствовать органолептическим показателям. На предприятиях пищевой промышленности при охлаждении контролируются все основные параметры:

  1. Внешний вид.
  2. Способ разделки.
  3. Консистенция.
  4. Запах.

Перечисленные параметры имеют отличия в зависимости от вида рыбопродукции. Сортовое деление при охлаждении отсутствует. Охлаждению может быть подвергнута как неразделанная, так и разделанная рыба.


В каких условиях хранят, согласно нормативным документам?

foto48631-2Хранение промышленно заготовленной охлажденной рыбы проводится в соответствии с основополагающими документами. В их числе – ГОСТ 814-96 и СанПиН 2.3.4.050-96.

Они определяют правила обработки и регламентируют порядок хранения. Охлажденная продукция хранится в специальных камерах. Температура должна поддерживаться от 0 до -2ºС.

Метод охлаждения продукции – одно из перспективных направлений в рыбной промышленности. При таком способе сохраняется максимально возможное количество полезных веществ и вкусовые качества.

Охлаждение рыбы позволяет значительно замедлить процесс разложения, но не способно полностью его остановить.

От чего зависит период годности?

Свежая рыба может храниться до 72 часов. Охлажденная – больше. Продолжительность ее лежания без потери качества зависит от таких факторов:

  • размер тушек;
  • сезонность;
  • условия хранения.
Сроки хранения охлажденной рыбы зависят от различных факторов. В первую очередь – это размер тушек. Крупные виды могут сохраняться до 10-12 дней, мелкие – от 7 до 9 дней. При этом влажность должна быть высокая – от 95 до 98%.

Также очень важны условия хранения и правильно проведенная заготовка. Сами тушки до охлаждения должны быть свежими. При перевозке и в торговой сети охлажденная рыба должна находиться на льду. Продлить время хранения может дополнительная обработка с применением специальных составов.

Временные рамки

В торговых залах магазинов для охлажденной рыбы температура поддерживается в районе 2-4ºС. Помещение, в котором хранится скоропортящийся продукт, должно иметь хорошо организованную вентиляцию.

Контроль над температурой должен проводиться постоянно – не менее 2-х раз в день, влажности – минимум раз в неделю.

Оптимальный вариант – сразу приготовить и употребить в пищу приобретенную охлажденную рыбу. Но бывают ситуации, когда продукт нужно еще подержать. Лучший вариант – использовать для этого холодильник.

В холодильнике

foto48631-3В холодильной камере сложно обеспечить температурный режим не выше 0ºС. Как правило, этот показатель там выше, и составляет около +5 или +6ºС.

Но в некоторых аппаратах есть отдельный отсек с температурой в 0ºС, им тоже можно воспользоваться. Дополнительное охлаждение можно реализовать, установив емкость со льдом.

Сложность заключается еще и в том, что лед неминуемо начнет подтаивать, и рыба может оказаться в воде. Допускать этого нельзя. Оказавшись в воде, продукт начнет быстро портиться.

Для охлаждения желательно использовать крупно поколотый лед – замерзшую воду. Также можно использовать искусственный лед, но только в том случае, когда он пищевой, и безопасен для здоровья.

При достижении оптимальных условий в холодильнике, держать охлажденную рыбу дольше, чем 3 дня не рекомендуется. Если нужно еще больше продлить срок лежания тушек, то рыбины следует не просто положить на лед, а погрузить в него целиком. Такая обработка позволит продукту храниться дней 10-12, если тушки разделаны. Целые пролежат меньше – не более недели.

При невозможности использовать лед, можно воспользоваться термопакетами и холодильными аккумуляторами или принудительно понизить температуру в самом холодильнике.

В морозилке

Морозильная камера позволяет существенно продлить срок хранения рыбы. Перед такой обработка тушки должны быть перебраны и рассортированы. Складывают рыбины по партиям отдельно. Дальнейшие сроки хранения зависят от выбора температуры заморозки и вида:

Температура, ºС Продолжительность хранения с учетом сорта, мес.
Плоская форма Нежирный Жирный
-18 10 9 5
-24 18 12 9
-30 24 24 12

Если температура выше, чем -15ºС, то продолжительность хранения сокращается до 6 месяцев, а жирных сортов – всего до 90 дней. Уже размороженную рыбу повторно замораживать не следует. Прошедшая заморозку рыба перестает считаться охлажденной.


При комнатной температуре

foto48631-4Без нахождения в холодильнике продукт очень быстро начинает нагреваться. Когда его температура поднимается выше 0ºС, он перестает считаться охлажденным.

Готовить рыбу в этом случае необходимо практически сразу, максимум – в течение пары часов.

Летом процесс оттаивания идет еще быстрее. При этом рыбу следует накрыть марлей или хлопковой тканью, чтобы оградить от нашествия насекомых.

В межсезонье продлить срок годности продукта можно на веранде или балконе. Температура воздуха должна быть не выше +5ºС, и на продукт не должны попадать солнечные лучи.

Чем выше температура воздуха в месте нахождения охлажденной рыбы, тем быстрее она будет портиться.

В вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка позволяет продлить срок лежания за счет того, что внутри пакета нет условий для развития патогенных микроорганизмов. При правильной обработке и качественной запайке рыба может находиться в таком пакете 4 недели.

Чтобы не пропустить конечную дату использования, на упаковку желательно наклеить этикетку с указанием сроков.

Правила

Правила содержания рыбы начинаются с подготовки к хранению. Алгоритм обработки включает ряд этапов, включая очищение, удаление жабр и плавников. Обязательно тушки нужно промыть под проточной водой и просушить салфетками.

Крупная особь

Крупные рыбины желательно очистить от потрохов. Это связано с тем, что именно они чаще всего запускают процесс порчи.

Если есть молоки или икра, их следует отделить. Ненужные внутренности – выбрасываются. Молоки и икру можно засолить, и использовать в качестве отдельного блюда. Большие по размеру тушки желательно отделять друг от друга.

Мелкая

Мелкую рыбу не рекомендуется потрошить. В целых тушках лучше сохраняется сочность и вкусовые качества. При хранении желательно распределять мелкую рыбешку не толстым слоем так, чтобы она равномерно охлаждалась.

Признаки порчи

При слишком длительном хранении (дольше, чем регламентируют правила) или при нарушении условий содержания и/или заготовки, рыба может начать портиться.

На это могут указывать такие признаки:

  • foto48631-5потемневшие жабры (должны быть светлые розоватые);
  • нарушение запаха;
  • мутные глаза;
  • расслаивающаяся распадающаяся мякоть;
  • присутствие паразитов;
  • вздувшееся брюшко;
  • неприятный не характерный запах;
  • липкость.

Следует также учитывать, что для любой охлажденной рыбы (исключение – осетровые) невыраженный кисловатый запах от жабр считается нормой.

В бытовых условиях проверить состояние рыбы можно простым способом: положить вызывающие сомнения тушки в воду. Подпорченная тушка обязательно всплывет. Испорченную рыбу употреблять в пищу нельзя.

Как проверить свежесть охлажденного продукта, можно узнать из видео:

Заключение

Хранение охлажденной рыбы, как и любого скоропортящегося продукта, должно выполняться по правилам. При соблюдении всех условий продукт не утратит своих характеристик и вкусовых качеств при приготовлении блюд.

В противном случае, при игнорировании правил содержания и обработки, будет риск возникновения отравления и тяжелых неприятных последствий для организма.