Капризный скоропортящийся продукт, или каковы условия и сроки хранения баранины

Мясо – скоропортящийся продукт, требующий особых условий хранения.

В зависимости от необходимого срока консервации, баранину, ее субпродукты и готовые блюда можно сохранять без потери качества от нескольких часов до года.

Об условиях и сроках хранения баранины поговорим далее.

Сколько можно хранить?

Баранина – скоропортящийся продукт. Только соблюдения условий и времени хранения позволяет сохранять мясо, субпродукты и изделия из него без потери качества. Срок сохранности баранины определяется видом мяса и его температурным режимом.

Для подготовки к хранению учитывают термическое состояние мяса:

1. Парное – мясо после убоя, считается таким в течение 1, 5 ч, рекомендуется для использования выдержать время более 24 ч.
2. Охлажденное – после выдержки в холодильной установке с внутренней температурой д +4°С, с упругими тканями и подсушенной поверхностью.
3. Подмороженное – промораживается только верхний слой туши, до 4 см в глубину.
4. Замороженное – мясо проморожено по всему объему, температура внутренней части не превышает -8°С.

При комнатной температуре

При комнатной температуре свежую баранину и мясо ягненка можно сохранить не более 3-4 часов. На нем очень быстро идет развитие патогенной микрофлоры.

Начинается процесс разложения, что сопровождается:

• неприятным запахом;
• поверхность покрывается осклизлым налетом;
• мясо теряет первоначальный цвет, становится более блеклым;
• на поверхности образуются зеленые плесневые очаги.

При наличии у баранины одного из признаков разложения, мясо подлежит утилизации. Для снижения процента утилизации животноводческие хозяйства используют холодильное оборудование и морозильные камеры.

В холодильнике

Более длительный срок обеспечивает камера холодильника – в ней при t-5°С мясо останется свежим:

1. Порезанное небольшими кусочками – не более 2-3 дней.
2. Одним крупным куском или в виде фарша – до 4 дней.

Маринованное

Для некоторых рецептов мясо перед приготовлением нужно мариновать. Такой полуфабрикат держат в холодильнике при t 0/+5°C:

• если t > +5°C, то активизирует рост микрофлоры и полуфабрикат испортится;
• если t < 0°C, то начинает кристаллизоваться влага, содержащаяся в волокнах, тормозя процессы маринования.

Время хранения замаринованной баранины в холодильнике в зависимости от состава маринада:

• минеральная вода – не более 12 ч;
• молочнокислый маринад (кефир, айран, сметана и др.) – не более 48ч;
• винный и уксусный маринады (без зелени и лука) – до 5 суток;
• майонезный со специями – не более 72 ч;
• соевый с медом и горчицей – не более 72 ч;
• овощной (свежие помидоры, лук, зелень и др.) – до 48 ч.

Для маринования используются только свежие и качественные продукты.

Как мариновать бараньи ребрышки, видео-рецепт:

В морозилке

Для увеличения срока консервации баранину замораживают. В промышленных морозильных камерах туши штабелируют или подвешивают. В процессе заморозки мясо теряет часть влаги, поэтому для уменьшения показателя усушки и сохранения качества мяса в морозильниках поддерживают необходимый уровень влажности.

Для баранины оптимальный показатель равняется 95% — практически это достигается укрыванием бараньих туш обледенелой тканью.

Сроки хранения баранины в зависимости от глубины заморозки:

В отличие от промышленных морозильных камер, где баранина может храниться достаточно долго, домашние морозильники не способны обеспечить аналогичных условий.

Несколько способов увеличения срока хранения и сохранения качества баранины в домашних условиях:

1. Шоковая заморозка – мясо режется на порционные кусочки, раскладывается на поднос в один слой и помещается в морозильник. После того как кусочки сверху замерзнут, переложить в пакет и убрать для дальнейшего хранения в морозилку.
2. Замораживание в вакуумных пакетах – удаление воздуха из пакетов с бараниной не позволяет протекать процессам гниения и брожения. В том случае мясо можно закладывать в морозилку в кусках любого размера – но долго сохранит свои свойства.
3. Подмораживание – используется, когда мясо необходимо перевезти на небольшое расстояние. Чтобы мясо не испортилось при перевозке, его разделяют на куски и помещают в морозилку на 5-6 часов. Готовый полуфабрикат без ущерба перенесет поездку.

О хранении баранины расскажет видео:

Методы хранения баранины зависит от срока, на который нужно законсервировать мясо, и доступных условий.

Сырое

Нужный для приготовления обеда кусок баранины может день-два полежать в холодильнике без вреда для качества. Такой же срок пролежит и фарш. Для качественного хранения бараний фарш нельзя ни с чем смешивать.

Мясо, купленное впрок, должно храниться в морозилке. Условием продолжительного хранения является отсутствие воздуха в пакете с вырезкой.

В отсутствие холодильного оборудования

Существуют альтернативные способы консервирования мясопродуктов впрок. К ним относятся:

1. Засолка – применяется 2 способа: сухой (натирание баранины сухой солевой смесью) и влажный (консервация в солевом рассоле). Срок хранения солонины до 4 месяцев.
2. Сушка – бланшированные в кипятке полоски мяса солят, добавляют приправы и сушат. Сушеная баранина может храниться до 2 месяцев.
3. Консервация баранины в банки.

Краткосрочное

При необходимости сырое мясо можно предохранить от порчи несколькими способами:

• поместить кусок в емкость и засыпать его льдом, после чего емкость закрыть и хорошо укутать;
• положить куском в термопакет или термосумку – сохраняется до 15 ч;
• обмазать вырезку баранины жиром, плотно завернуть в бумагу и убрать в самое прохладное место – может храниться до 96 часов;
• обваривание – небольшие кусочки баранины проварить в солевом растворе 3-4 минуты, остудить, уложить в емкость и поставить в прохладное место – сохраняется до 48 часов;
• куски баранины можно посолить и завернуть в листья крапивы, хрена, щавеля – если менять листья каждые 7 часов, то можно хранить до 48 часов;
• мясо промыть, обсушить и хорошо обработать 9% уксусом, завернуть в ткань и повторять процедуру каждые 7 часов – сохраняется до суток;
• обжиг – нарезанные куски быстро обжечь до корочки, охладить, пометить в емкость и плотно закрыть – сохраняется до 48 часов и др.

Готовые блюда

Готовые продукты, которые остались от обеда, нужно сохранить. Это можно сделать несколькими способами. Время хранения баранины, приготовленной разными способами:

Нюансы

Для мяса овец и ягнят характерна волокнистость и мелкая густа зернистость плотной жировой ткани – мраморность в баранине практически не встречается.

Структура мяса определяет особенности хранения:

1. При хранении в охлажденном виде вырезку следует прикрыть влажной салфеткой, чтобы сократить потерю влаги.
2. Перед приготовлением замороженного куска его следует медленно разморозить (желательно в холодильнике). Расконсервированная таким способом баранина останется сочной и нежной.
3. Приобретенный замороженный кусок баранины следует сразу поместить в морозилку. Если вырезка подтаяла – повторно заморозить ее без потери качества не получится, лучше приготовить.
4. Перед замораживанием избыточный жир с куска баранины следует удалить.
5. Лучший результат хранения в морозилке получается у кусков мяса, предварительно завернутых в фольгу или упакованных в плотный полиэтилен.

Заключение

Выбор способа хранения баранины зависит от срока, на который нужно сохранить продукт и возможностей (наличия холодильного оборудования). Длительное без потери качества баранины хранение обеспечивают морозильные камеры.

В холодильнике можно сохранить как сырое, так и приготовленное мясо, но на непродолжительное время – не более 48 часов.

Для хранения на природе или в случае отказа холодильной техники можно воспользоваться народными средствами с положительным результатом до 48 часов.