Идеальная среда, или как организовать хранение сыра в погребе

Сыр является продуктом, который при длительном хранении требует определенных условий.

Лучше всего он сохраняет свои качества, если хранить его при влажности 80-85% и при температуре 10-15 градусов. А это естественные условия обычных погребов и подвалов.

О хранении сыра в погребе и подвале поговорим в статье.

Во время созревания

В период созревания сыр получает характерные для его сорта свойства – вкус, аромат, плотность, цвет. Поэтому очень важно чтобы процесс созревания (аффинаж), проходил без нарушения технологии.

Если поместить созревающий сыр в холодильник, ему не хватит влажности. В современных холодильниках с регулировкой влажности она достигает лишь 40%. В таких условиях сыр получится пересушенный.

Температуру в холодильнике можно отрегулировать, но тогда она окажется слишком высокой для других продуктов. Все это означает, что вызревать сыр должен не в холодильнике, а в погребе или подвале.

Преимущества

Готовый вызревший сыр имеет все нужные для его сорта свойства. Но в натуральных сырах процессы ферментации не останавливаются, то есть это живой, «дышащий» продукт. Если оставить сыр в условиях приемлемых для вызревания, то есть хранить его в подвале или погребе, он будет вызревать дальше.

Постепенно он будет становиться более плотным, жирным и соленым. Конечно, у каждого сорта сыра есть свой срок годности, дольше которого его нельзя хранить даже в погребе или подвале. Но в этих условиях сыр гораздо дольше сохраняет первоначальный вкус и аромат, и даже повышает их яркость и выраженность.

Хранить в холодильнике сыр, конечно, тоже можно. Но не долго, так как низкая влажность и низкая температура приводят к уничтожению всех бактерий, которыми сыр ценен как продукт питания. Без бактерий сыр становится сухим, он теряет аромат, снижаются вкусовые качества, на поверхности может образовываться плесень.

Если в доме есть погреб или подвал, оборудованный для хранения продуктов, лучше хранить сыр там. В таком случае можно покупать сыры целыми головками, не переживая о том, что они испортятся быстрее, чем их съедят.

Главные преимущества хранения сыра в погребе или подвале:

• в условиях влажности и температуры подполья сыр будет продолжать созревать, в результате он станет еще более ароматным и вкусным;
• в нем сохранятся полезные молочнокислые бактерии;
• сохраняется его структура;
• в подвале или погребе сыр гораздо медленнее высыхает;
• на нем практически не образовывается плесень;
• благодаря циркуляции воздуха в подвале или погребе сыры гораздо меньше, чем в холодильнике впитывают запахи хранящихся рядом продуктов.

Как должен быть оборудован подвал?

Сыр можно хранить в обычном погребе, в котором хранятся овощи, фрукты, консервация. Для сыра идеальная температура – от 10 до 15 градусов, а это и есть стандартный температурный режим для бытовых погребов.

Важна для хранения сыра и других продуктов вентиляция. Без нее во влажном воздухе будут скапливаться вредные микроорганизмы и неприятные запахи. Поэтому в погребе или подвале, в котором длительно будет храниться сыр, должна быть предусмотрена эффективная вентиляционная система.

Еще одно условие – в погребе для сыра должны быть установлены широкие сухие полки.

Условия

Сыр нужно расположить на полке так, чтобы он не соприкасался с другими продуктами. При этом его необходимо обернуть, обеспечивая одновременно и защиту, и доступ воздуха. Для обертывания нужен мелкопористый материал. Идеально подойдет пергаментная или вощеная бумага.

Если сыр изначально был в вакуумной упаковке, ее нужно снять, но оставить парафиновое покрытие. После этого обернуть бумагой. Сыры, которые имеют сильно выраженный запах можно дополнительно оборачивать пленкой, чтобы аромат не распространялся по всему помещению. Но пленку не нужно плотно затягивать и герметично закрывать.

Мягкие сыры следует хранить в отдельных контейнерах, желательно не пластиковых, а фарфоровых или стеклянных.

При длительном хранении сыра, особенно если хранится несколько сортов одновременно, полезной будет маркировка. На упаковке или на стикере стоит указать дату покупки сыра и его сорт. Это нужно для того, чтобы легко находить нужный сыр и не пропустить окончания их сроков годности.

Заключение

Сыр лучше хранить в погребе или подвале. В подпольных помещениях, оборудованных для хранения продуктов, естественным образом создается идеальная для сыров влажность и температура. В таких условиях сыр дольше остается вкусным и ароматным.