Обзор камер для созревания и хранения сыра

Для приобретения неповторимого вкуса, аромата и консистенции, характерного для определенного сорта, сыру необходимо время на созревание.

Период может варьироваться от нескольких дней до нескольких лет. Одна из важных задач — обеспечить необходимые условия хранения: температура, влажность, вентиляция, чистота.

Все это возможно осуществить в специальной климатической камере для хранения сыра. Об этих устройствах далее подробнее.

Что это такое?

Камера для созревания и хранения сыра — специальная установка, в которой организуют необходимые условия для развития определенного сорта.

По сути, это полки для головок и дополнительное оборудование в виде:

• холодильной установки;
• увлажнителя воздуха;
• регуляторов температуры и скорости вращения вентиляторов;
• щита управления.

Камеры могут быть разного размера, комплектации и цены. Их изготавливают как для промышленных целей, так и домашнего производства.

Однако специалисты считают, что эта задача довольно сложная, особенно для неопытных людей и экономия довольно сомнительная.

Грамотная камера обеспечит:

• равномерное созревание;
• образование правильной корки;
• контроль обезвоживания;
• снижение энергопотребления;
• комфортное соблюдение гигиены;
• повышение качества производства.

Кроме того, процесс созревания не проходит сам по себе. Его необходимо регулярно контролировать: и работу оборудования, и состояние продукта.

Какие условия нужны продукту для созревания?

Соблюдение нескольких факторов дает гарантию правильного созревания сыров. А именно:

1. Температура. Для твердых и полутвердых сортов показатели нужно держать в районе +12-+15 градусов, для мягких — +10-+13. Более низкие температуры сделают сыр кислым и даже горьким. Высокий градус ведет к плесени и оседанию продукта.
2. Влажность. Твердые, полутвердые сорта требуют от 70 до 90%, мягкие более 90%. Есть сорта, которые в первое время выдержки требуют высокой влажности, затем ее нужно снижать.
3. Вентиляция. Циркуляция воздуха должна быть равномерной по всей площади камеры. Твердым и полутвердым сортам необходим усиленный воздухообмен, мягкие будут чувствовать себя комфортно при умеренной вентиляции. Воздушные потоки большой скорости могут привести к образованию плесени, а низкой, наоборот, — к обезвоживанию продукта.
4. Гигиена. Сыры «любят» чистоту. Важно оградить сыр от пыли, грязи, посторонних бактерий. Для этой цели в камере устанавливается ультрафиолетовая лампа. А также немаловажно защитить установку от проникновения грызунов.
5. Продолжительность. Некоторые сорта созревают длительное время, поэтому должна быть возможность обеспечить продукту требуемые условия на весь период. Это, прежде всего, бесперебойная подача электроэнергии, работа систем водоснабжения и канализации, а также качественный сервис от обслуживающих компаний.

Как выбрать холодильное оборудование?

Выбор климатической камеры зависит, прежде всего, от потребностей. Это размеры производства, финансовые возможности.

Также важно учитывать следующие критерии при выборе:

• возможность создать и поддерживать требуемый температурный режим;
• способность оборудования работать одновременно в режимах на обогрев и охлаждение;
• сохранение необходимого уровня влажности;
• устойчивость материалов камеры к окислению и разрушению;
• работа камеры в автоматическом режиме;
• наличие датчиков, показывающих нужные параметры;
• изолированность;
• адекватная цена.

Лучшие модели шкафов

Предлагаемый рейтинг моделей камер содержит 5 позиций и сформирован по цене и вместительности: от минимального значения к максимальному. Производителями всех изделий является Россия.

Spazion на 150 литров

Размер 600*615*950 мм. Регулируемая температура от +3 до +35 градусов. Влажность предусмотрена до 90%.

В комплектацию входит:

• датчик температуры и влажности,
• вентилятор,
• увлажнитель,
• 3 полки,
• подстветка.

Есть возможность включить режим «обычный холодильник». За дополнительную плату доступно подключить дополнительные опции и установить полки. Цена 57000 р.

Spazion на 250 л

Размер 600*615*1300 мм. Расход электроэнергии за сутки — 1,2 квт. Диапазон температур меняется от +3 до +35 градусов. Влажность регулируется до 90%.

Шкаф имеет:

• встроенный контроллер температуры и влажности;
• ультразвуковой увлажнитель основной и дополнительный;
• вентилятор;
• полки в количестве 5 штук, возможно увеличение;
• внутренняя подстветка.

Можно установить дополнительные функции за дополнительную плату. Цена 65000 р.

На 390 л

Размер 610*560*1975 мм. Расход электроэнергии за сутки — 3,6 квт. Диапазон температур варьируется от +1 до +12 градусов.

Комплектация стандартная и включает в себя:

• увлажнитель,
• систему вентиляции,
• контролер влажности и температуры.

Цена 135000 р.

Polus Carboma PRO M700GN-1-G-MHC 9005 на 600 л

Размер 755*825*1990 мм. Расход энергии за сутки — 8 квт. Диапазон температур от +1 до +12 градусов. Влажность настраивается от 45 до 90%. Материал корпуса — сталь.

В комплектацию входит:

• датчик влажности и температуры,
• вентиляция,
• ультрафиолетовая лампа,
• подсветка,
• 4 полки.

Цена 150000 р.

Polair CS 107 Cheese на 700 л

Размер 697*1005*1960 мм. Расход электроэнергии за сутки не более 8 кВт. Температурный режим от -2 до +30 градусов. Влажность корректируется от 60 до 95 %.

В комплектацию входит:

• увлажнитель,
• система вентиляции,
• ультрафиолетовая лампа,
• необходимые датчики,
• подсветка.

Шкаф нужно подключить к водоснабжению и канализации. Установка способна работать при температуре окружающей среды до +40 градусов. Цена 240000 р.

Заключение

Важный этап в процессе изготовления сыров — созревание. Именно он придает продукту неповторимый вкус, аромат и консистенцию. Период созревания зависит от сорта. Сырам нужны определенные условия: температура, влажность, вентиляция.

Параметры поддерживаются в специальной установке — камере. В зависимости от масштабов производства используется оборудование от мини-шкафов до крупных установок.