foto50665-1Применение различных технологий для изготовления сыра позволяет придать каждому сорту своеобразный вкус и аромат.

Для так называемых рассольных сортов используются специальные рассолы, позволяющие получить определенные вкусовые качества сыра и продлить их срок хранения.

Зачем нужен?

При изготовлении мягких сортов сыроделы используют специальные растворы – рассолы. Второе их название – рапа. Погружение сыра в рапу предусмотрено особенностями технологии, чтобы продукт дозрел, приобрел соответствующую определенному сорту структуру, консистенцию и вкусовые качества.

Кроме дозревания кисломолочного продукта, такой же рассол используется для его хранения. При этом предпочтительнее использовать тот раствор, в котором находился сыр при дозревании. Здесь содержится наиболее подходящая для конкретного сорта микрофлора.

Для разных сортов готовится специальный состав рапы с определенной концентрацией соли и других ингредиентов. При недостаточной концентрации соли молочный белок переходит в жидкое состояние и сыр покрывается слизью, утрачивает свои вкусовые качества и быстро портится.


Как хранить?

Хранение сыра с помощью рапы не только поддерживает первоначальную мягкость продукта и его сочность, но и предотвращает расселение патогенной микрофлоры. То есть значительно продлевает срок годности мягкого сыра, сохраняя вкус и аромат продукта.

Длительность хранения продукции также зависит от концентрации соли в жидкости. Этот показатель колеблется в диапазоне от 10 до 18 % соответственно для конкретного сорта.

Хранение мягкого сыра предусматривает обеспечение определенных условий. Поэтому рекомендуется:

  1. foto50665-2Приобретая готовый продукт, выбирать такой, который уже помещен в специальный раствор.
  2. Для более длительного хранения готовой продукции в рапе лучше поместить ее в холодильник с постоянными температурными показателями не выше 6°С.
  3. Если же сыр приобретен без рассола, то желательно сделать специальный раствор самостоятельно и погрузить продукт в домашнюю рапу.
  4. Рассол должен полностью покрывать сыр. Это предохранит его от высыхания, изменения структуры, цвета и вкуса.
  5. Емкость для хранения должна плотно закрываться. Лучшая тара для хранения – стеклянная, керамическая или эмалированная посуда.
  6. Необходимо придерживаться сроков пригодности употребления продукта. Если плотная заводская упаковка вскрыта, то без рапы его можно употреблять всего сутки.
  7. Для длительного хранения концентрация рапы должна составлять не менее 18 %. Если перед употреблением покажется, что сыр очень соленый, то его можно предварительно вымочить в холодной воде.

Специальный раствор достаточно долго сохраняет все качества мягкой продукции. Даже при комнатной температуре срок ее годности составит более 5 дней. Оптимальная температура холодильника этот срок увеличивается от 2 недель до нескольких месяцев в зависимости от насыщенности рассола.

Как сделать в домашних условиях?

Тем, кто занимается сыроварением или приобретает готовый продукт большими количествами, полезно будет узнать, как приготовить рассол самостоятельно. Ниже приведены рецепты рапы разной концентрации.

Сыроделие использует два основных вида раствора для мягкого сыра. Это:

  1. Насыщенный раствор. Используется для быстрого посола очень соленого сыра, а также для длительного хранения продукта.
  2. Ненасыщенный рассол. Пригоден для изготовления сыра с нежным солоноватым вкусом. Подходит для хранения многих мягкого сыра.

Рапа, приготовленная одним из упомянутых вариантов, является консервантом для сыра. В этой оптимальной среде, состоящей из воды, соли и вспомогательных компонентов, продукт постепенно дозревает и приобретает консистенцию и вкус, присущие определенному сорту.

Вместо воды для солевого раствора можно использовать сыворотку. Сыр получится более нежной и мягкой консистенции.

Как приготовить рассол для хранения сыра, подскажет видео:

Рецепт насыщенного

Качество сыра во многом зависит от правильно приготовленного рассола. Поэтому необходимо строго соблюдать соотношение компонентов и последовательность действий.

Ингредиенты в расчете на 1 л жидкости:

  • вода – 1000 мл;
  • соль – 250 г;
  • 9-процентный столовый уксус – 10 мл;
  • хлорид кальция (30 %) – 4 мл.

Приготовление:

  1. foto50665-3Вскипятить нужное количество воды.
  2. Добавить соль. Можно использовать нейодированную или морскую.
  3. Хорошо размешать – до полного растворения соли. Наличие небольшого осадка свидетельствует о высокой концентрации состава.
  4. Остудить состав до температуры 10-15°С.
  5. Добавить уксус для восстановления баланса ионов жидкости.
  6. Ввести хлорид кальция, чтобы сократить ионный обмен.
  7. В полученный рассол погрузить сыр.

Не следует выдерживать продукт в насыщенном растворе очень долго. Как только продукция дозреет, ее рекомендуется переложить для дальнейшего хранения в менее концентрированный раствор.


Ненасыщенный

Ненасыщенный рассол отличается от концентрированного только соотношением ингредиентов. Технология приготовления практически не отличается.

Ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • соль – 200 г;
  • 7-процентный уксус – 5 мл;
  • 30 % хлорид кальция – 4 мл.

Алгоритм действий:

  1. В кипяченой воде развести соль.
  2. Добавить уксус и кальция хлорид.
  3. Тщательно перемешать состав.
  4. Остудить до комнатной температуры.
  5. Замочить в рассоле сыр.
Проверить насыщенность данного рассола можно с помощью куриного яйца. При концентрации 20 % яйцо будет держаться на поверхности соленой воды.

Альтернативный вариант

В качестве альтернативы можно использовать рецепт без уксуса. Его можно заменить сахаром.

foto50665-4Что понадобится для приготовления:

  • вода – 1500 мл;
  • соль – 200 г;
  • сахар – 100 г.

Этапы работы:

  1. Довести воду до кипения.
  2. Ввести соль и сахар.
  3. Хорошо размешать.
  4. Остудить до 20°С.
  5. Заполнить емкость с рапой сыром.

Во всех рецептах приведено ориентировочное количество ингредиентов. При большом объеме продукции соответственно следует увеличить или уменьшить нормы используемых компонентов.

Какие сыры хранятся в рассоле?

Ответ напрашивается сам. Конечно же, это все рассольные, то есть мягкие сорта. Без рапы и после вскрытия заводской герметической упаковки они портятся очень быстро. Срок их хранения сводится от 1 до 3 дней. Без рассола они либо высыхают, либо покрываются слизью и быстро утрачивают пригодность для употребления.

К ним относятся следующие сорта:

  • фета,
  • чечила,
  • сулугуни,
  • брынза,
  • грузинский,
  • дагестанский.
Перечисленным видам и другим мягким сортам требуется дозревание. Период этого процесса у всех различный. Однако ни один из них не происходит без использования рассола. Затем рапа нужна для продления срока хранения продукта.

Заключение

Сыроварение рассольных сортов и их хранение невозможно без использования рассола. Поэтому так важно знать и соблюдать все тонкости технологического процесса, включающего выдержку сыра в рапе, обеспечивающую насыщенность продукта, его вкусовые и ароматические особенности.

Выбор нужного рецепта зависит от сорта сыра и цели его применения – для дозревания или хранения.