foto51583-1Мед – густой, вязкий и сладкий натуральный продукт с богатым полезными веществами составом. Со временем он чаще всего кристаллизуется, приобретая твердость.

Часто возникает вопрос, насколько такие изменения влияют на качество продукта, и возможно ли на этот процесс повлиять.

Почему мед не густеет при хранении, должен ли он засахариваться, расскажем далее.

Почему кристаллизуется?

Натуральный мед – продукт, который представляет собой переработанный медоносными пчелами цветочный нектар.

foto51583-2В его составе в среднем:

  • около 20% составляет вода,
  • до 80% — углеводы,
  • а также есть ферменты,
  • витамины и другие полезные вещества.

На процесс засахаренности влияние оказывают сахара, присутствующие в составе:

  • глюкоза;
  • сахароза;
  • фруктоза.

При загустении моносахара отделяются, образуя более твердую массу. В зависимости от размера образовавшихся кристаллов, можно выделить несколько видов консистенций продукта:

  1. Крупнозернистый, у которого размер кристаллов от 0,5 мм и более.
  2. Мелкозернистый – с размером кристаллов до 0,5 мм.
  3. Пастообразный – однородный по структуре, поэтому кристаллы в нем практически не различимы.

Существует несколько причин, почему нектар, собранный пчелами, кристаллизуется:

  1. Температура воздуха в месте хранения ниже +5°С.
  2. Вид цветов. Нектар с некоторых видов цветов засахаривается быстрее.
  3. Частое и/или интенсивное перемешивание продукта.
  4. Соотношение воды и глюкозы в составе продукта. Если глюкозы 30%, а воды – 16%, то процесс загустевания проходит интенсивно и быстро.
  5. Дополнительная обработка продукции при расфасовке.
  6. Высокая влажность воздуха в месте хранения запасов.
  7. Зрелость продукта.
  8. Соотношение фруктозы и глюкозы в продукте. Первая – слаще и не склонна к образованию кристаллов, вторая – склонна.

Кристаллизация не приводит к сокращению полезных веществ в продукте.

Отчего не застывает?

Натуральный цветочный нектар с течением времени практически весь загустевает и становится достаточно твердым. Если этого не происходит, нужно искать причину.

Перегрев

foto51583-3Для того чтобы мед оставался текучим и жидким, его можно слегка подогреть. В том случае, когда его перегрели, он теряет способность кристаллизоваться.

Его консистенция может оставаться и дальше жидкой, приобретая коричневатый оттенок различной степени интенсивности.

Значительный минус перегрева – утрата продуктом своих уникальных полезных качеств. Определить, что он перегревался, возможно по запаху – характерный аромат будет или полностью потерян, или станет очень легким.

Некоторые сорта меда изначально имеют коричневый оттенок (каштановый, гречишный), поэтому цвет продукта не является определяющим признаком перегрева.

Отсутствие натуральности

Подделка натурального меда может оставаться в жидком состоянии годами. Такая ситуация возможна, когда продукт разбавляют, добавляют крахмал, красители и другие ингредиенты, которых не должно быть в составе.

Для увеличения объема продукта недобросовестные пчеловоды могут подкармливать ульи сахарным сиропом. Мед, полученный в результате, будет более жидким, но и менее полезным.

Отдельно стоит упомянуть продукцию, продающуюся в магазине, чаще всего такой мед остается в жидком состоянии даже спустя много месяцев после покупки. Причина – в отсутствии природных сахаров, которыми считаются фруктоза и натуральная глюкоза.

Неправильное хранение

Мед обладает свойством вбирать в себя запахи и влагу. Одно из правил содержания этого продукта – нахождение в сухом месте. Если по каким-то причинам мед хранился с нарушениями, и вобрал в себя влагу, он может не засахариться. Вторая сторона медали – продукт способен забродить.

Оптимальная температура для длительного содержания медовых запасов должна быть в интервале от +6 до +20°С. Чем выше температура, тем дольше мед продолжает оставаться сиропообразным. В то же время, при высокой температуре начинается процесс утраты продуктом полезных свойств, в том числе – снижение количества витаминов.

Тара для меда не должна вступать с ним в реакцию, поэтому предпочтение лучше отдавать стеклу и керамике.

Незрелость продукта

foto51583-4Незрелый медовый продукт содержит в себе много влаги. Это не хорошо для длительного хранения, и может привести, как и в предыдущем случае, к порче сладких запасов буквально за считанные месяцы.

Зрелость связана с прохождением всех этапов ферментации продукта, когда из него уходит лишняя влага. Соты пчелами запечатываются воском. Когда этот этап завершен, мед готов к реализации и последующему хранению.

Нарушения правил заготовки

Выкачка меда должна выполняться по правилам, с соблюдением всех условий. Если эти требования не соблюдены, к примеру, из-за неопытности пчеловода, продукт может не густеть, но и длительно храниться не будет.


Обязан ли густеть?

Натуральный мед должен со временем густеть. Исключение составляют только не многие виды. Пчеловоды, которые сами реализуют свой продукт, как правило, сообщают покупателям с каких цветов он собран.

Собранный с акации, липы и иван-чая цветочный нектар имеет особенный состав, благодаря которому возможно его длительное хранение без наступления кристаллизации.

Какой мед не белеет?

Некоторые виды медового продукта имеют очень светлый, практически белый оттенок. «Белый мед» — так называется продукт после кристаллизации и соединения с маточным молочком.

Светлый оттенок характерен для нектара, который собирается с целого ряда растений (люцерновый, рапсовый, кипрейный и т.д.), но для того, чтобы стать белым, ему нужно начать засахариваться.

Для тех пасечников, которые специально хотят получить продукт максимально светлого оттенка, стоит непростая задача правильного расположения улей. Главное условие – они должны находиться максимально далеко от растений, с которых собирается пчелами темного цвета нектар.

С началом кристаллизации на поверхности начинает появляться белый налет. Это – показатель высокого качества продукции. Но никогда не станет белым мед, если нектар собран с цветов, дающих темный оттенок, перегретого продукта или искусственного.

Чтобы разнообразить свой стол, можно превратить обычный продукт в крем-мед необычного белого цвета. Сделать это совсем не сложно даже в домашних условиях:

В какие сроки начинает кристаллизоваться?

Каждый сорт меда отличается вкусом, цветом, а также другими характеристиками, в числе которых – скорость кристаллизации. К примеру:

  • цветочный твердеет очень быстро, буквально через несколько дней после сбора;
  • липовый – начинает густеть через пару месяцев;
  • гречишный – засахаривается в среднем через месяц;
  • белая акация и иван-чай – практически не кристаллизуются даже при длительном хранении.
Условия, в которых хранится мед, а также его изначальное качество, оказывают дополнительное влияние на скорость кристаллизации продукта.

Что делать, чтобы не происходило загустение?

foto51583-5В некоторых случаях предпочтительно иметь именно текучий, не твердый мед. Чтобы замедлить процесс загустения, рекомендуется воспользоваться такими приемами:

  1. Не нарушать правила, связанные с условиями хранения продукта.
  2. Выполнить фильтрование меда, используя систему из нескольких сит.
  3. Прогревать продукт, действуя очень аккуратно.

Следует учитывать, что даже при соблюдении всех требований мед не способен длительно храниться без изменения своей текстуры. Сахара, которые присутствуют в продукте, запускают процесс образования кристаллов, и со временем он будет становится гуще.

Как хранить, чтобы он засахарился?

Если стоит задача, как сделать, чтобы ускорить кристаллизацию, можно действовать несколькими путями без ущерба для качества продукции.

Самые популярные решения:

  1. Добавить в банку жидкого меда немного засахарившегося. Рекомендуемые пропорции: 9 частей жидкого на 1 часть густого. И перемешать. Попавшие в жидкую массу кристаллы начнут стимулировать загустевание всей массы продукта.
  2. Размешать мед деревянной ложной при комнатной температуре. Через время – повторить.
  3. Поместить продукт в условия с достаточно низкой температурой воздуха – до +10°С.
Даже при одинаковой последовательности действий над разными видами меда время получения результата будет разным.

Как расплавить засахаренный?

Мед, который приобрел густоту, можно растопить. Но делать все нужно строго по правилам – так продукт сохранит свои полезные свойства и чарующий аромат. Возможны несколько вариантов достижения результата.


Водяная баня

Для того, чтобы растопить медовое лакомство понадобится 2 кастрюли разного размера. Выбирать их нужно так, чтобы одна помещалась в другую.

Порядок действий:

  • foto51583-6в меньшую из емкостей перелить мед;
  • в большую по размеру кастрюлю налить воды, заполнив на 1/3 или на ½;
  • нагреть емкость с водой до температуры 40-45°С;
  • поставить меньшую кастрюлю в большую так, чтобы дно емкости с медом касалось воды;
  • постоянно помешивать мед;
  • после того как продукт станет жидким, аккуратно перелить его в емкость, подготовленную для дальнейшего хранения.

Микроволновка

Использование микроволновки дает возможность ускорить процесс. Но имеется ряд ограничений:

  1. Установить режим «размораживание».
  2. Поставить емкость с медом в микроволновую печь.
  3. Установить время работы на 40 секунд.
  4. После того как пройдет 40 секунд, продукт нужно достать и размешать.
  5. Если консистенция не стала текучей, продолжить процесс.

Батарея отопления

Батарея отопления в качестве приспособления для прогрева меда – самое простое решение. Температура поверхности батареи должна быть в районе +40°С. Сосуд с продуктом нужно поместить вблизи, и периодически перемешивать содержимое, чтобы прогрев был равномерным.

Какой бы способ расплавить мед не был выбран, очень важно не допустить его перегрева.

Что означает белый налет?

На поверхности или по стенкам емкости с медом в процессе кристаллизации может образовываться белый слой. Такой процесс характерен для медового продукта с низким процентом влажности.

Так называемое «зацветание» связано с появлением пустот небольшого размера, которые не заполняются жидкостью. Испаряясь, влага оставляет после себя полости. После того как эти полости заполняются воздухом, верхний налет приобретает белый оттенок.

Такая ситуация возможна, если сам мед содержит мало влаги, и находятся запасы в очень сухом помещении с достаточно низкой температурой. Любой мед, который начал кристаллизоваться, и помещен в условия с температурой воздуха до +4°С, может начать образовывать белый налет.

Заключение

Кристаллизация меда при хранении – естественный процесс, который не ухудшает характеристик самого продукта. Если необходимо, то сроки застывания продукта можно увеличивать или, наоборот, сокращать, используя несложные приемы.