Каковы требования ГОСТ и СанПиН к качеству и срокам хранения творога?

Творог относится к группе скоропортящихся продуктов и требует тщательного соблюдения правил хранения.

По окончании срока годности это изделие не должно употребляться в пищу. Точные сроки и условия хранения кисломолочного продукта регламентируются действующими санитарными нормами и правилами.

О хранении творога по ГОСТу поговорим в статье.

Действующие документы

Требования к готовому продукту, а также сроки хранения творога регламентированы такими документами:

1. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
2. Сан ПиН 2.3.2 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует сроки годности скоропортящихся продуктов:

• творог, творожные изделия – 3 суток;
• термически обработанный кисломолочный продукт – 5 суток;
• пудинги, запеканки творожные — 2 суток;
• блюда из творога (начинки для выпечки, сырники, ленивые вареники);
• детский творог — 36 часов.

Согласно законодательству, производитель обязан указывать на упаковке сроки хранения творога и творожных продуктов.

Эта информация может быть нанесена на маркировку товара следующим образом (по желанию производителя):

• количество дней/суток, месяцев, лет;
• дата изготовления (месяц и год/ месяц и год или день).

По своим органолептическим характеристикам это кисломолочное изделие должно отвечать следующим условиям:

1. У натурального продукта нет посторонних запахов и привкусов, кроме собственно кисломолочного.
2. Консистенция изделия может быть рассыпчатой, мажущей или мягкой, допускается частичное вкрапление молочного белка и незначительное выделение сыворотки.
3. Цвет. Равномерный белый, допускается кремовый оттенок.

Период годности по ГОСТу

Сроки хранения творога зависят от разных факторов. Среди них — жирность продукта и вид упаковки. Окончательное время, в течение которого может быть употреблен творог, устанавливается производителем.

Срок годности может быть увеличен с помощью современных методов обработки продуктов или герметичных упаковок.

Свежий

Свежий творог не должен храниться на полках холодильника дольше 72 часов. После этого употребление изделия в пищу опасно для здоровья.

Если по истечении указанного срока на продукте не выявлено признаков порчи, его можно употреблять для приготовления горячих блюд:

• сырников,
• вареников,
• запеканок или выпечки.

Условия хранения кисломолочного продукта в холодильнике:

• отсутствие света;
• температура от +2°С до +6°С;
• влажность 35-40 %.

Кисломолочное изделие должно храниться на полках холодильника отдельно от других продуктов. Не стоит размещать рядом блюда:

• с добавлением специй,
• копчености,
• мясо и рыбу.

Замороженный

Если творог не будет использован в ближайшее время, его можно и нужно замораживать. Продукт, который хранился по всем правилам заморозки, во время размораживания не поменяет свой вкус. Но может незначительно изменить консистенцию.

В зависимости от жирности продукта, при разморозке выделяется определенное количество сыворотки.

Длительность хранения замороженного творога зависит от типа упаковки, вида продукта, а также температуры в морозильной камере.

9%

Это кисломолочное изделие готовится из цельного обезжиренного молока. Срок годности — до 30 суток в вакуумной упаковке при температуре хранения от +2 °С до +4°С. В эмалированной или стеклянной посуде под крышкой продукт хранится до 48 часов, а в пластиковой таре — 72 часа.

Другие виды кисломолочного продукта

Другие разновидности творога также имеют ряд особенностей:

1. Домашний. Деревенский и домашний творог отличаются отсутствием консервантов и не имеют надежной упаковки. Поэтому срок хранения такого продукта на полках холодильника не превышает 48 часов.
2. Зерненый. Жирность этого кисломолочного изделия невелика, поэтому он останется свежим на полках холодильника 4-5 суток.
3. Фермерский развесной. Хранится не дольше 12 часов. Такие ограниченные сроки объясняются тем, что узнать точные условия и дату изготовления продукта затруднительно. Также это изделие продается без фабричной упаковки.
4. В вакуумной упаковке — до 30 суток.
5. Детский творог хранится до 36 часов.
6. Запеканки, блинчики, сырники, творожные пироги хранятся в холодильнике не дольше 2 суток.
7. Торты и выпечка на основе творожного крема остаются свежими около 18 часов.

При комнатной температуре творог хранится не выше 3 часов.

Условия

Сроки хранения и годности кисломолочного продукта напрямую зависят от особенностей технологического процесса на производстве. А поскольку такие изделия портятся быстро, требования к ним повышенные:

• непрерывный технологический процесс;
• строгое соблюдение санитарных норм;
• соответствие процесса производства нормативным документам и технологическим картам;
• наличие отрегулированного и исправного оборудования.

Длительность хранения творога зависит и от ряда других факторов:

1. Температура хранения. Варьируется от +2°С до +6 °С. Оптимальными температурными показателями для кисломолочных изделий длительного хранения считаются — 18 °С. Чем ниже температура, тем дольше продукт останется свежим.
2. Способ термической обработки. Дольше всего хранится фабричный творог. Для производства этого изделия применяются технологии специальной термической обработки. Наименьший срок хранения у фермерского продукта.
3. Упаковка. Упакованное в вакуум кисломолочное изделие хранится до 30 суток. Продукт без упаковки хранится от нескольких часов до нескольких суток.
4. Жирность. Массовая доля жира в твороге может варьироваться в пределах 0-23%. Наибольшая длительность хранения у 2-5% изделия. Оно изготавливается из обезжиренного молока. Немного дольше хранится продукт с показателем жирности 9%. Жирный творог 18% и больше отличается самым коротким сроком хранения.
5. Влажность воздуха в хранилище. Кисломолочные изделия останутся свежими дольше при показателях влажности воздуха 30–45%.

Особенности хранения творога в разных упаковках:

Если творог расфасован по полиэтиленовым пакетам, отправлять их на полку холодильника нужно только развязанными. В завязанном пакете продукт скорее «задохнется» и испортится в течение 6 -17 часов.

Температура

Температура хранения также влияет на окончательный срок годности кисломолочных изделий:

1. Комнатная температура. При показателях температур от + 18°С до +25°С творог хранится не дольше 4-6 часов.

   В противном случае в изделии начнут развиваться микроорганизмы и срок годности сократится.

   Доставать из холодильника нужно определенную порцию продукта. После чего его нужно переложить в отдельную посуду и сразу же употребить в пищу.

2. В холодильнике. На полках рефрижератора творог хранится при температуре от +2°С до +4°С. Рекомендуется размещать кисломолочный продукт на верхней полке, ближе к задней стенке камеры. В каких условиях изделие можно хранить от 1 до 5 суток, в зависимости от жирности продукции.
3. В морозилке. В домашней морозилке творог может храниться при температуре от -18°С до -35°C. В таких условиях изделие останется свежим до 60 суток. На полках морозилки при температуре от 0°С до -15°С продукт допустимо хранить 7-14 суток.

На складе

В заведениях общепита, а также на складах творог хранится в специальных холодильных камерах. В них должны быть отдельные полки, отведенные для хранения молочной продукции.

Оптимальные сроки хранения творога:

• с момента окончания технологического процесса —36 часов, в том числе, не более 18 часов на предприятии;
• термизированный продукт — до 14 суток;
• изделия с низкими показателями жирности и стабилизаторами — до 7 суток.

При показателях термометра от 0°С до +1°С кисломолочный продукт хранится до 10 суток.

Заключение

Сроки годности творога зависят от:

• жирности изделия,
• температуры и влажности хранения,
• упаковки продукта.

Особенности производства и хранения кисломолочного продукта регламентированы ГОСТом и СанПиНом. Употребление в пищу изделия с истекшим сроком годности опасно для здоровья.