Грибы
Грибы – достаточно требовательный к условиям хранения продукт.
Несоблюдение правил содержания может привести не только к ухудшению вкусовых качеств продукта, но и сделать его небезопасным для здоровья.
О хранении грибов — сроках, условиях — расскажем в статье.
Содержание
Сколько можно хранить?
Свежие грибы – продукция скоропортящаяся, которая нуждается в быстрой обработке. Собранные грибы в условиях комнатной температуры без потери качества не должны находиться дольше 2-3 часов.
За это время необходимо провести первичную обработку:
- перебрать;
- убрать мусор;
- переложить в подходящую (лучше – в эмалированную) емкость;
- поместить в прохладное место.
При температуре в пределах от +5 до +15ºС можно держать продукт до 12 часов. При температуре 0-5ºС – до 3 суток. Практически все виды грибов после подготовки не желательно мыть. Дальнейший порядок действий будет зависеть от того, что планируется делать с урожаем.
Если грибы помыты, их необходимо сразу готовить. В мокром виде продукт не хранится, его нужно обсушить бумажным полотенцем или тканевой салфеткой.
Условия
Свежие грибы очень быстро портятся в тепле, поэтому так важно как можно быстрее провести первичную обработку и определиться с тем, что из них будет готовиться.
Место содержания собранных запасов должно быть прохладным, до 0ºС, и темным. Влажность должна быть не выше 75%.
Где держать?
Под хранение чаще всего выделяется подвал (погреб) или холодильник. Продолжительность содержания зависит от условий, выбранной тары и вида/качества продукта.
В сетке
Для того чтобы хранение было организовано в сетках, необходима предварительная сушка. Сетки должны быть защищены марлей или тканью от доступа насекомых.
Исключение – вешенки. Для хранения отбираются крепкие плотные и большие гроздья. Ножки – срезаются, оставшиеся шляпки нарезаются полосками.
Каждую такую полоску скручивают по принципу клубка и помещают в сетку. В таком виде гриб-вешенка может находиться до недели. Если срок будет больше, то такие заготовки могут совсем засохнуть или, наоборот, заплесневеть.
В ведре
В погребе грибы могут лежать до 3-х дней. Перед тем как сложить их в подготовленную тару, грибы не следует ни мыть, ни протирать влажной тряпкой.
Если имеются повреждения и подгнившие участки, их нужно срезать.
В качестве емкости для хранения рекомендуется использовать эмалированную посуду – кастрюли и ведра. Пластиковая упаковка – не лучший вариант для содержания в свежем виде, так как в ней будет образовываться конденсат.
В ткани или в бумаге
Для хранения грибов могут быть использованы бумажные пакеты и тканевые мешочки. Последние перед использованием нужно подготовить:
- чистые мешки окунуть в соляной раствор;
- выдержать в растворе в течение 2-3 часа;
- просушить.
Промывать ткань не следует, так как основная задача – пропитка материала раствором. Обработка ткани солью будет препятствовать появлению вредителей. В бумажные и тканевые мешочки можно поместить и свежие грибы, и те, которые чуть позже будут засушиваться или замораживаться.
В банке
Обычные стеклянные банки могут использоваться для хранения некрупных грибов (маслят, шампиньонов и т.д.). Если выбрана такая тара, сверху горлышко не следует закрывать крышкой. Лучший вариант – использовать бумажную салфетку.
Рекомендуется как можно быстрее провести обработку купленных или собранных грибов, и не хранить их слишком долго в свежем виде.
Способы
Хранение свежих грибов отличается трудоемкостью. Некоторые виды требуют соблюдения сложных технологических правил на этапе подготовки.
Для того чтобы грибы сохранить на долгое время, их необходимо заготовить одним из способов:
- маринование;
- засолка;
- сушка;
- заморозка.
О хранении грибов расскажет эта статья.
Белые
Белые грибы – изысканный и достаточно дорогой продукт, который может быть заготовлен различными способами.
Хранить их в свежем виде дольше нескольких часов не рекомендуется, так как, в противном случае, неизбежно начнется процесс гниения. И даже на эти несколько часов продукт лучше всего помещать в прохладное место.
Варка – один из способов продлить срок годности. После такой обработки продукт может лежать в холодильнике до 4-х дней. Если нужно сохранить грибы в таком виде на неделю, следует подготовить простерилизованную банку, в которую сразу сложить заготовку в горячем виде и закатать.
Также можно собранный урожай засушить любым удобным способом: в духовке, на солнце, в электросушилке. Если собрано белых грибов много, то часть возможно заморозить, и хранить до следующего сезона сбора.
Шампиньоны
Шампиньоны – популярный продукт, который может быть заготовлен различными способами. В свежем виде они в прохладном месте могут находиться до 5 дней. Если необходимо, их возможно заморозить, и так содержать до полугода.
Какой бы вид заготовки не был выбран, грибы нужно вымыть и тщательно вытереть. Шампиньоны можно замораживатьт не только в свежем виде, но и после термообработки. Также доступна консервация и сушка.
О хранении шампиньонов читайте здесь.
В холодильнике
Чтобы собранные грибы сохранили свои полезные качества, их нужно хранить при определенных условиях. Холодильник – один из подходящих вариантов. В нем темно, и поддерживается стабильно невысокая температура, подходящая для содержания такого требовательного к условиям продукта.
При температуре от 0 до +5ºС дольше трех дней держать грибы не стоит. Если температура выше, срок годности еще больше сокращается. Вареные и пожаренные также дольше 3-х суток не держать. Маринованные в закатанной банке могут в холодильнике находиться до 3-х лет. Более подробно можно узнать тут.
В морозилке
Чаще всего замораживают свежие грибы. Но также можно отправить в морозилку:
- отваренные,
- обжаренные,
- соленые,
- бланшированные и т.д.
Предварительно обработанный продукт сортируют по видам, режут на кусочки и раскладывают на подносы или разделочную доску в один слой так, чтобы при заморозке они не слиплись в один ком.
В таком виде заготовку отправляют в морозилку. И только после того, как все кусочки перехватятся морозом, их ссыпают в пластиковый контейнер или помещают в пакет с зип-застежкой.
Если замораживаются вареные грибы, их сначала нужно откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. При этом продукт не должен быть переварен, так как после разморозки он еще будет довариваться, жариться или тушиться. В морозильную камеру грибы должны отправляться только после просушивания. Более подробно можно узнать здесь.
Свежие
Свежие грибы очень чувствительны к условиям содержания, и легко могут портится. Чтобы этого избежать, важно не держать их в тепле, и как можно раньше проводить первичную обработку.
Обязательные условия содержания, даже в течение непродолжительного времени:
- влажность воздуха до 75% (при значениях выше возможно гниение);
- защита от света;
- прохлада (0-10ºС).
Подробнее читайте тут.
Обработанные
В сыром виде грибная продукция не хранится долго. Чтобы сохранить собранный урожай на недели и месяцы без дополнительной обработки не обойтись.
Маринование
Даже при мариновании у грибов разных видов срок хранения будет отличаться.
Наибольший срок годности имеют трубчатые грибы (маслята, боровики, подберезовики). Сложнее хранятся пластичные разновидности. К ним относятся опята и очень популярные у городских жителей шампиньоны.
При мариновании в качестве консервирующего вещества используется уксус, реже – лимонная кислота. Срок хранения (при применении проверенных рецептов с уксусом) и хранении в прохладном месте в среднем составляет 2 года. При температуре выше +15ºС – 18 месяцев, при +18ºС – не более одного года.
Маринованные грибы заготавливают впрок в стеклянных банках, закатывая металлической крышкой. Подробнее читайте тут.
Сушка
Сушение грибов – универсальный способ сохранить собранную продукцию, чтобы использовать ее в течение длительного времени. Сушка – один из наиболее безопасных способов. Ей подлежат как грибы, выращенные в естественных условиях, так и в искусственно устроенных грибницах.
Чаще всего продукт хранят низками в открытом виде. При этом важно обеспечить отсутствие сильных запахов вблизи запасов.
Очень важный момент – это сухость в помещении, так как при повышенной влажности сушка быстро придет в негодность. Из-за этого использовать холодильник не стоит.
Не рекомендуется покупать сушенные грибы с рук, так как в таком виде сложно определить вид и первоначальное состояние сырья. Подробности — здесь.
Отваривание
Для содержания отварных грибов лучше всего подходит холодильник. При температуре около +4ºС они могут содержаться до 3-х суток, некоторые виды (например, лисички) — до 4-х или даже до 5 дней.
Жарка
Если пожаренные грибы просто остаются лежать при комнатной температуре, то срок хранения будет совсем небольшой – до пары часов.
Переложенные в холодильник на полку, они могут лежать 1-3 дня при соблюдении всех условий. Если требуется еще дольше продлить время хранения, заготовку возможно заморозить. Тогда она будет лежать месяцами.
Сохранение чайного гриба
Чайный гриб по своей сути он представляет собой симбиоз бактерий и дрожжей.
Растет он в питательном растворе в банке. При регулярном уходе он живет годами, участвуя в производстве освежающего напитка.
Если чайный гриб нуждается в консервации на какое-то время, то можно его поместить в холодильник, заморозить и даже засушить. Подробности — в этом разделе.
Мицелий
Мицелий – это грибница, которая представляет собой вегетативное тело гриба. Его хранение – одна из ключевых составляющих в производстве грибов.
Прежде чем организовывать хранение, важно убедиться, что материал подобран качественный. В домашнем производстве чаще всего используется мицелий шампиньонов и вешенок.
Выбор методики хранения зависит от того, на какой срок необходимо оставлять материал:
- До 1,5 недель. Если материал для посадки необходимо передержать всего несколько дней, то можно воспользоваться холодильником. Температура в нем должна поддерживаться стабильная – до 5ºС.
- До 3 месяцев. Если нужно, чтобы мицелий лежал несколько месяцев, температура воздуха должна быть ниже – от 0 до +2ºС.
- До 12 месяцев. Единственный вариант – замораживание при температуре около -18ºС.
О хранении молочного гриба читайте тут.
Заключение
Хранение грибов – ответственный процесс, требующий четкого следования технологии. Широкий ассортимент рецептов позволяет сохранить собранный урожай разными способами.
Выбор варианта хранения зависит от вида продукции и того, на какой срок нужно сохранить продукт. Используя несколько видов заготовок, можно разнообразить свой стол в течение всего года, даже до следующего сезона.