foto50890-1Хранение сыра на складе в магазине или на производстве имеет немало особенностей.

Крайне важно, чтобы в помещении поддерживался необходимый уровень влажности и освещенности, температурный режим и т.д.

Эти параметры влияют не только на сохранность продукта, но и на его вкус, и аромат.

Условия

На производствах, специализирующихся на переработке молока, требуется выделение отдельного помещения под хранение сыров. Это нужно для того, чтобы избежать пропитывания других продуктов сырным запахом. В помещении обязательно устанавливают камеры с трубным или воздушным охлаждением.

Внутри должны быть установлены:

  • термометр;
  • термостат;
  • стеллажи;
  • холодильное оборудование.

Внутри обязательно нужно установить электронное оборудование, предназначенное для поддержания уровня влажности и температуры. Продукту требуется стабильные условия.

Лучше, чтобы на каждый вид сыра была отдельная камера. Особенно важно располагать обособленно рассольные сыры. При этом необходимо учитывать вероятность утечки рассола.

Сыры, выпускающиеся в виде головок, принято размещать штабелями. Под нижнюю головку ставят деревянную подставку. Между головками располагаются рейки. Это обеспечивает лучший обдув. Кроме того, нередко головки размещают на стеллажах с сетчатыми полками. В таких условиях циркуляция воздуха не нарушается.


Некоторые виды сыров должны определенное время вызревать до момента дальнейшего поступления в продажу. Для каждого этапа вызревания требуется свой уровень влажности и температура. Таким образом, крайне важно, чтобы в камере была возможность регулировки температуры и уровня влажности.

Температура

foto50890-2Температура и влажность крайне важны для поддержания свежести сыра. Для уже вызревшей готовой продукции оптимальная температура составляет +7°C…+15°C. При этом влажность воздуха должна быть не менее 80%.

Следует учесть, что у отдельных сортов сыров есть разные требования к условиям хранения.

Твердые сыры, в т.ч. пеккорино и пармезан, желательно хранить при влажности воздуха не менее 85-95%. При этом средняя температура должна быть +5°C…+7°C.

Молодые мягкие сыры следует хранить при влажности 80-90%. При этом рекомендованная температура составляет 0 °C…+8°C. Рассольные сыры, в т.ч. сулугуни, моцарелла и брынза, следует хранить в специальной таре, полностью покрытыми рассолам. Температура должна быть в пределах +3°C…+8°C.

Сыры с плесенью, в т.ч. рокфор, камамбер, горгонзола, дор блю и бри, следует хранить при относительной влажности воздуха 90%. Такие сыры хранят в плотной закрытой таре, чтобы избежать распространения плесени на расположенные рядом продукты. Рекомендованная температура +4°C…+8°C.

Плавленые сыры должны храниться при относительной влажности воздуха 80%. Рекомендуемая температура воздуха составляет +4°C.

При хранении сыров не следует допускать их промерзания. Это может негативно отразиться на структуре продукта. Образующиеся кристаллы влаги приводят к раздвиганию сырных зерен. Из-за этого продукт становится менее плотными и ломкими. Кроме того, замерзание нередко становится причиной ухудшения вкуса и запаха сыра.

О хранении пармезана читайте в этой статье, сулугуни — в этой, брынзы — в этой, сыра с плесенью — в этой, плавленного без холодильника — в этой.

Сроки

Срок хранения сыра зависят от его сорта. Так, сыры твердых сортов после разрезания головки можно хранить не более 7-10 суток. При этом цельные головки, покрытые воском или другим материалом, предназначенным для недопущения контакта продукта с кислородом, можно хранить до полугода. После нарезки срок годности составляет 3-5 дней.

Молодой мягкий сыр рекомендуется хранить не более 5 суток. У рассольных сыров срок годности достаточно длительный, но при условии, что продукт полностью погружен рассол. Так, срок годности брынзы составляет 75 дней.

При этом сулугуни хранится около 25 суток, однако если он был зафасован в герметичную упаковку, сыр может оставаться свежим до 45 суток.

Сыр с плесенью рекомендуется хранить не более 15 дней. Срок годности плавленого сыра составляет 10 суток. Пастообразные и сладкие продукты рекомендуется хранить не более 30 дней.

Требования к транспортировке

foto50890-3Сыр является скоропортящимся продуктом, поэтому требует создания специальных условий. Перевозку можно осуществлять железнодорожным, автомобильным или водным транспортом.

Для доставки лучше использовать изотермические контейнеры, где температура будет поддерживаться на уровне +2 °C…+8 °C на протяжении всего пути.

Перед отгрузкой продукта транспортное средство тщательно моют и сушат. Головки сыра помещают в специальные ящики плашмя. Ставить головки торцом не рекомендуется, т.к. это повысит шансы того, что при перевозке они деформируются или треснут.

Какие изменения могут произойти в процессе?

При хранении сыров, нуждающихся в длительном периоде вызревания, после поставки в точку продажу продукт может дозреть в течение нескольких дней. Это положительно повлияет на вкусовые качества и аромат.

На протяжении всего периода хранения в тесте сыров протекает ряд биохимических процессов. Если сначала они положительно влияют на вкус и аромат, то в дальнейшем приводят к снижению качества продукта.

В слизи на поверхности сырной корки наблюдается развитие микрофлоры. При слишком длительном хранении, а также если продукт находился в помещении со слишком сухим воздухом, на поверхности сыра могут образовываться глубокие трещины.

Кроме того, в условиях низкой влажности сыр будет быстро терять в весе. При этом его твердость существенно увеличится.

Заключение

Особенности хранения сыра зависят от его сорта. Следует поддерживать необходимую для продукта температуру и уровень влажности. Сыр обязательно должен храниться в хорошо проветриваемом помещении. Кроме того, важно оградить сыр от других продуктов, чтобы избежать его пропитывания посторонними запахами.