foto50914-1Правильное хранение сыра в магазине влияет на вкусовые качества и товарный вид продукта. При несоблюдении необходимых условий на кисломолочном изделии могут появиться гнилостные бактерии и плесень.

Чтобы этого не произошло, сыры должны храниться при определенных показателях температуры и влажности.

Для этого склады магазинов и торговые залы должны быть оснащены специальным холодильным оборудованием. О хранении сыра в магазине расскажем далее.

Требования

Главные условия для хранения сыра — это влажность и температура. Оптимальные температурные показатели — от 0 °С до +8 °С при влажности воздуха не меньше 80%. Важно, чтобы воздушные массы непременно умеренно циркулировали.

Для этого в магазинах используются специальные пристенные горки, другими словами — холодильные гастрономические витрины. Это оборудование помогает не только правильно хранить сыры, но и демонстрировать товар покупателям.


Благодаря соблюдению режима температуры и влажности, изделия не сохнут и не трескаются, если показатели термометра слишком низкие. Также продукты не плесневеют, если температура завышена.

foto50914-2Также существует ряд дополнительных правил хранения сыров на складах магазинов и в торговых залах:

  1. Сыры и сырные продукты непременно должны храниться отдельно от гастрономических изделий, которые имеют специфический запах (рыба, колбаса и т. д.). Это предусмотрено правилами товарного соседства.
  2. Сыры без тары раскладываются исключительно на стеллажи, а сыры в таре — на подтоварники.

Временной отрезок, когда кисломолочный продукт можно использовать по назначению, определяется с того момента, когда был закончен технологический процесс изготовления продукта.

Помимо этого периода, срок годности включает:

  • время хранения сыра на складе изготовителя;
  • дальнейшую транспортировку к точкам сбыта;
  • хранение на витринах магазинов и торговых точек;
  • употребление после покупки.

Сроки годности сыра в закрытой упаковке соответствуют дате, указанной на этикетке производителем.

На полках магазинного холодильного оборудования кисломолочные продукты должны храниться обернутыми в пергамент, фольгу, пищевую пленку или в вакуумной упаковке. Так продукты не впитают посторонние запахи, их внешний вид долго сохранится товарным.

Температура, сроки и условия для разных сортов

Производители предлагают покупателям множество сортов сыра. А потому магазинные склады и торговые залы должны быть оснащены специальным оборудованием. Это необходимо, чтобы соблюсти необходимые условия хранения для каждой разновидности сыра.

Плавленые

Должны храниться и демонстрироваться в сухом помещении при влажности 90% и температуре от 0 °С до +4°С. При таких условиях плавленые сыры могут храниться до 75 суток, если иное не указано на упаковке производителем. О хранении плавленого сыра без холодильника читайте в этой статье.

Твердые

foto50914-3К ним относятся:

  • пармезан,
  • российский,
  • голландский,
  • ламбер и другие.

Большинство таких разновидностей кисломолочных продуктов хранятся в среднем от 10 до 15 дней при температуре от +2 °C до +8 °C.

Цельный кусок может пролежать на витрине холодильного оборудования или в домашнем холодильнике дольше, чем порезанный на порционные кусочки продукт. Требуемый уровень влажности — 85-95%.

Но среди твердых сортов сыра есть и настоящие «долгожители»:

  • пармезан — до 180 суток;
  • ламбер, российский, гауда, маасдам, голландский — до 120 суток.

Вакуумная упаковка увеличивает срок хранения твердых сортов сыра на 1-2 месяца. О хранении сыра пармезан можно узнать тут, Ламбер — здесь, Российского — тут.

Мягкие

Рикотта, адыгейский и другие разновидности мягких сортов при температуре от -4°С до 0 °С хранятся до 33 суток. При температуре от 0 °С до +6°С — до 10 суток. Необходимая влажность — 80-90%. О хранении адыгейского сыра читайте здесь и тут.

Рассольные

К ним относятся:

  • сулугуни,
  • моцарелла,
  • брынза,
  • фета.
В специальной таре эти продукты хранятся до нескольких месяцев при условии, что они полностью покрыты рассолом. Если жидкость меняется регулярно, срок хранения таких сыров увеличивается.

При температуре от 0 °С до + 6°С такие продукты хранятся до 25 суток в полимерной упаковке. И до 45 суток — в вакуумной упаковке. Погруженные в рассол, эти продукты хранятся до 25 суток. О хранении сыра сулугуни читайте в этой статье, брынзы — в этой.


С плесенью

foto50914-4Бри, горгонзола, дорблю, рокфор, камамбер и другие кисломолочные продукты с плесенью должны храниться плотно обернутыми. В противном случае плесень может перекинуться на соседние сыры.

Оптимальный температурный режим — от +1°С до +6 °С, показатели влажности — 85-90%.

Срок хранения сыра с плесенью зависит от разновидности продукта. Твердые сорта останутся свежими до 7 суток, а мягкие — до 7 суток. Максимальный срок годности таких изделий не превышает 1-2 месяцев.

Сыры с плесенью — скоропортящиеся продукты, а потому не рекомендуется покупать их сразу же в больших объемах. Достаточно количества, которого хватит на 1-2 употребления. О хранении сыра с плесенью читайте тут.

Законодательные акты

Сроки и условия хранения сыров в магазинах регламентируются двумя основными документами:

  1. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.
  2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Принципы ГОСТа для сырных продуктов и сыров были установлены в 2002 г. Этот законодательный акт обеспечивает безопасность кисломолочных изделий.

В разделы ГОСТа включена:

  • классификация сыров,
  • требования к маркировке,
  • качеству,
  • хранению и транспортировке этих продуктов.

Согласно ГОСТу, оптимальными условиями для хранения сыров и сырных продуктов считаются:

  • температура от -4 °С до 0 °С и влажности воздуха от 85%-90%;
  • температура от 0 °С до +6 °С и влажности воздуха 80%-85%.

Заключение

Вкусовые качества и товарный вид сыров в магазине зависит от соблюдения условий хранения в магазинных складах и торговых залах. Конечные сроки реализации кисломолочных продуктов указаны производителем на упаковке.