Натуральный сыр – питательный, вкусный и очень полезный продукт, который должен присутствовать в рационе каждого человека.
Конечно, лучше употреблять его свежим, наслаждаясь изысканным и богатым вкусом. Но иногда от купленного кусочка остаются значительные излишки, которые неразумно выбрасывать, а лучше сохранить впрок.
Можно ли замораживать сыр, как правильно это сделать и сколько он сможет храниться в замороженном виде, описано в этой статье.
Содержание
Замораживают ли продукт?
Производители сыра рекомендуют употреблять этот продукт только свежим, тем более, большинство сыров прекрасно лежат в обычном холодильнике несколько недель, не теряя своего вкуса и других качеств.
Когда сырная масса подвергается заморозке, вся влага внутри нее превращается в лед. Как известно из курса физики, при замораживании вода расширяется, и кристаллики льда ломают изнутри структуру сыра, лишая продукт свойственной ему нежной и однородной консистенции.
Даже после бережного размораживания сыр не восстановит полностью свою структуру, у него изменится вкус. Замерзшая вода оттает и покинет сыр. Он станет более соленым, сухим и плотным (или, наоборот, станет мучнистым), менее ароматным, чем был до заморозки.
Именно поэтому размороженный сыр не употребляют в пищу наравне со свежим продуктом, он используется только для добавки в различные блюда:
- как компонент начинки для пиццы,
- в запеканки,
- пироги,
- салаты,
- соусы и супы.
Твердый и полутвердый
К твердым и полутвердым сортам относятся:
чеддер,- пармезан,
- гауда,
- эдам,
- российский,
- канталь,
- мимолет,
- пошехонский,
- тильзитер,
- маасдам,
- голландский.
чеддер,Эти группы сыров лучше других сортов переносят заморозку, потому что содержат минимальный процент влаги. После размораживания они становятся еще более твердыми и более солеными, что позволяет их использовать во всех видах блюд. О хранении сыра пармезан читайте здесь, российского — тут, Ламбер — здесь.
Мягкий
Мягкие или молодые сыры:
- моцарелла,
- фета,
- качотта,
- чечил,
- сулугуни,
- брынза.
Они содержат много влаги, имеют нежную структуру, что является их визитной карточкой и особенностью. К заморозке не рекомендуются, поскольку, после оттаивания становятся сухими, ломкими и чрезмерно солеными.
О хранении сыра сулугуни читайте тут, брынзы — здесь, чечил — тут.
Домашний
В домашних условиях чаще готовят простые мягкие сыры из творога, типа адыгейского. Этот, богатый влагой продукт с нежной структурой (прессовка минимальная и нет периода выдержки), плохо переносит замораживание, становясь сухим и безвкусным. О хранении домашнего сыра читайте в этой статье.
Колбасный и плавленый
Плавленый и колбасный сыры получают методом плавления (переработки) твердого или полутвердого сыра. Имеют плотную или полужидкую (вязкую) структуру и острый вкус.
Для заморозки не пригодны, поскольку, после оттаивания значительно ухудшается их вкус. Колбасный сыр начинает крошиться, а плавленый может распадаться на жидкую и густую фракции.
О хранении плавленого сыра без холодильника читайте здесь.
С плесенью
Сыры с любыми видами плесени (шевр, бри, камамбер, рокфор, дор блю, каре, горгонзола, мюнстер) не подлежат замораживанию. Их нежная структура сильно страдает при заморозке, вкус может значительно ухудшится – появиться горечь.
Происходит это от гибели микроорганизмов, которые производили «правильную» плесень. После размораживания, в продукте могут начать размножаться патогенные микроорганизмы, производящие опасную для здоровья и ухудшающую вкус продукта плесень.
О хранении сыра с плесенью читайте в этой статье.
Осетинский
Этот сорт сыр готовится из козьего или овечьего молока, иногда из смеси коровьего и козьего. Он имеет высокую жирность, остро-соленый вкус и относится к группе полумягких рассольных сыров.
Адыгейский
Продукт, похожий по типу производства на осетинский сыр. Прекрасно хранится в бытовом холодильнике, при +4 +6 градусах около 3-4 месяцев. После замораживания из массы уходит влага, и сыр начинает крошиться. К замораживанию адыгейский не пригоден. Как хранить адыгейский сыр, подскажет эта статья, копченый — эта.
Из творога
Рикотта, кварк, альметте, мизитра, филадельфия и другие подобные сыры производятся из творога путем уваривания и мягкой прессовки, и совершенно не требуют выдержки.
Такой продукт содержит очень много влаги и при замораживании превращается в монолитный кусок льда. После оттаивания влага уйдет, и сыр значительно потеряет в весе. Он станет сухим и безвкусным.
Творожный сыр замораживать нельзя. Как хранить творожный сыр, можно узнать тут, Креметте — здесь.
В вакуумной упаковке
Если вакуумированный продукт находится в стадии глубокой заморозки, его можно убирать в морозильник и хранить там некоторое время. В качестве он не потеряет. Если сыр успели разморозить, повторно замораживать его нельзя.
Как правильно заморозить?
Для глубокой заморозки подходит только свежий продукт (не заветренный, без признаков плесени и других видов порчи), сухой (без конденсата), охлажденный в бытовом холодильнике сыр.
Огромное значение имеет упаковка продукта для хранения. Она должна быть максимально герметичной, надежно защищая сыр от внешней среды.
Используют несколько видов упаковочных материалов:
- пищевая пленка;
- плотные полиэтиленовые пакеты с зип-застежкой;
- пищевая фольга;
- пергамент (простой или обработанный воском).
Прекрасный результат дает вакуумирование продукта при помощи специального приспособления – вакууматора:
- Охлажденный сыр (кусковой или уже нарезанный) укладывают в специальный пакет, заполняя его на две трети. Разравнивают массу, сдвигая ее ближе к запаянному краю пакета.
- Вставляют открытый край пакета в вакууматор и откачивают воздух до характерного сжатия пакета.
- Запаивают края упаковки.
Стоит ли морозить куском?
Для замораживания крупные куски сыра следует нарезать на ломти, массой не более 500 г. Можно нарезать тонкими слайсами, небольшими брусочками или кубиками, в зависимости от того, как потом сыр будет использоваться.
Чем меньше кусочек, тем быстрее он полностью промерзнет. Быстрота заморозки напрямую влияет на качество продукта после оттаивания.
Каждый ломоть сыра помещают в отдельный пакет или плотно оборачивают бумагой, фольгой. Некоторые хозяйки применяют двойную упаковку, сначала оборачивая сыр в пергамент, а потом укладывая его в пакет. Такой прием помогает избежать появления конденсата при оттаивании сыра.
На каждый пакет рекомендуется наклеить этикетку с датой заморозки продукта. Это поможет ориентироваться по срокам хранения и вовремя использовать сыр.
Самое высокое качество продукта получается при быстрой заморозке до -23 градусов. Чем быстрее промерзнет сыр, тем меньше сформируются кристаллики льда в его массе и лучше сохраниться структура после оттаивания.
Натертый
Гораздо удобнее для дальнейшего использования замораживать уже натертый сыр. Технология простая:
- Охлажденный сыр натереть на сухой терке.
- Разложить на блюде или разделочной доске тонким слоем на 1-2 ч, чтобы масса немного подсохла. Тогда при замораживании частицы сыра не слипнутся в монолитный ком.
- Распределить массу по пакетам или контейнерам, порционно. Плотно закупорить.
- Убрать в морозильную камеру, где установлена программа «быстрая заморозка».
О хранении натертого сыра читайте в этой статье.
Сколько времени хранится в морозилке?
Замороженный сыр рекомендуется хранить при постоянной температуре не менее -18 градусов. Максимальный срок хранения сыра, без потери качества, в морозильной камере – 6 месяцев, продукта в вакуумной упаковке – до 12 месяцев. Но столько пролежит только твердый ломтевой сыр.
Натертый или нарезанный продукт, даже в вакуумной упаковке, можно хранить 3-4 месяца. Меньше других можно держать замороженными мягкие сыры, всего 3 месяца.
Как размораживать?
Кусковой сыр, после извлечения из морозильной камеры, следует поместить в холодильник на 8 ч. Температура должна находиться на отметке 0 -1 градус, поэтому сыр лучше положить на самую «холодную» полку.
Далее, кусок освобождают от вакуумной упаковки или иной упаковки, переложив в стеклянный или эмалированный контейнер. Можно завернуть сыр в пергамент или пищевую фольгу.
Чтобы вернуть размороженному сыру часть утраченной влаги и сливочного вкуса, кусок следует положить на 15 минут в прохладное молоко. После чего, его поверхность обсушивают чистым полотенцем и заворачивают кусок в бумагу.
Уже натертый сыр можно сразу использовать для добавления в различные кушанья, без оттаивания. На качестве конечного результата это не отражается.
Заключение
Заморозка, даже выполненная по всем правилам, негативно сказывается на вкусе, консистенции и аромате сыра, поэтому его используют для дальнейшей кулинарной переработки.
Заморозка — это крайняя мера, на которую идут, чтобы не допустить потери продукта. Лучше организовать систему питания так, чтобы употреблять в пищу только свежий сыр.
